Мучное любят все, а не только дети и сладкоежки. Пирожки, булочки, ватрушки, кексы, вареники, блины, оладьи, торты… Их подают к столу не только по праздникам, а практически каждый день. Но прежде чем насладиться этими лакомствами, их надо приготовить. Главное при этом — правильно замесить тесто. Причем не какое попало, а именно предназначенное для данного вида изделий.
Тесто различают дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое). Дрожжевое тесто готовят на воде, цельном или разбавленном молоке. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим цветом. Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки (печеные и жареные), кулебяки, пироги с различными начинками, ватрушки, куличи, сдобу, блины, оладьи и другие изделия.
Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, в противном случае применяют опарный способ. Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обычные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые можно заменить сухими дрожжами.(Их берут в 2 раза меньше по сравнению с обычными).
Недопустимо избыточное количество жиров и сахара в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут. Особенно заметно действие жидких масел. Изделия из дрожжевого теста усваиваются лучше, чем изделия, приготовленные с химическими разрыхлителями. Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане.
Приготовление дрожжевого безопарного теста
В подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до 30–40о молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахарный песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением к ней до 30 проц. муки-крупчатки.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное или растительное масло и продолжить замес до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков непромешанной муки и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду накрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3–3,5 часа в теплое место (28–30о) для брожения.
В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание теста. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2–3 раза, а из муки со слабой клейковиной — 1 раз. Первую обминку делают через 1–1,5 часа, а затем через 2–2,5 часа и последнюю — перед разделкой. Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его от этого ухудшается. Изделия из перестоявшегося теста получаются грубые, с кислым привкусом. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.
Для приготовления теста на 3 стакана пшеничной муки берется 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки масла, 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 15 г дрожжей.
Приготовление дрожжевого опарного теста
Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко (примерно 80 проц. нормы) подогревают до 30о, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50 проц. нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей, и все это размешивают до получения однородной массы. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
После замеса опару ставят в теплое место (25–30о) на 1,5–3 часа для брожения. Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной продолжается дольше, чем из муки со слабой клейковиной. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2–3 раза, и потом оно постепенно будет опадать, что и будет признаком готовности опары.
В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом. Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25–30о) на 1,5–2 часа для брожения, после чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что и с безопарным тестом.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона и др.).
Для приготовления опары на 1–1,5 стакана пшеничной муки берется 0,5 стакана молока или воды, 2 г сахарного песка, 20 г дрожжей.
Для приготовления теста на 2 стакана пшеничной муки берется 0,25 стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, 0,5 ч. ложки соли.