Уважаемая редакция! Мне кажется, мы как-то незаслуженно забыли о шелковице, которая раньше росла чуть ли не в каждом дворе. А ведь из нее можно приготовить массу разнообразных, вкусных и полезных блюд и консервов. Подскажите рецепты, которые многие подзабыли или не знают вовсе.
И.Н. ШИНКАРУК.
г. Токмак Запорожской обл.
Уважаемая Ирина Николаевна! Вы правы, о шелковице мы действительно почти не писали. Поэтому исправляемся.
Родина черной шелковицы — Передняя и Средняя Азия. На юге нашей страны ее культивируют как декоративное и плодовое растение. Шелковица белая в диком виде неизвестна. Культивируется она в основном в степных и лесостепных районах.
Шелковица — чрезвычайно полезное растение. Ее ценные лечебные свойства были известны еще в библейские времена. В плодах шелковицы содержатся витамины В1, В2, С, РР, каротин, органические кислоты (яблочная и лимонная), эфирные масла и т.д. Ценны плоды содержанием углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) и солями железа.
Свежие плоды полезны при малокровии, они способствуют восстановлению нарушенного обмена веществ в организме. В научной медицине их используют при гипохромной анемии, которая связана с гастритом при пониженной кислотности желудочного сока. Очень полезна шелковица при желудочно-кишечных заболеваниях (энтероколиты, дизентерия, дисбактериоз) и болезнях желчевыводящих путей.
Медицина имеет опыт лечения большим количеством свежих плодов шелковицы больных миокардиострофией и пороком сердца. После курса лечения у больных ослабевали боли, улучшалась работа сердца, уменьшалась одышка, восстанавливалась трудоспособность.
Сок и настой (или компот) используются как отхаркивающее и мочегонное средство. Сок также эффективное средство для лечения язвенных поражений ротовой полости и горла. Настой листьев шелковицы в народной медицине используют при гипертонии, воспалительных процессах и кашле.
В китайской народной медицине отвар корней употребляют при почечной недостаточности и половой импотенции. При легких формах сахарного диабета блюда перед едой полезно посыпать порошком из листьев шелковицы.
Компот из шелковицы
Для приготовления компота пригодны крупноплодные культурные сорта шелковицы белого или черного цвета с большим содержанием сахара. Свежие здоровые ягоды сортируют, удаляют посторонние примеси, срезают ножницами половину плодоножки. Тщательно промывают в дуршлаге или сите до полного удаления грязи. Дают стечь воде.
Подготовленную шелковицу плотно укладывают в банки и заливают сахарным сиропом: белую — 20–30-проц. концентрации, черную — 40–45-проц.
Наполненные банки вместимостью 0,5 л помещают в посуду для стерилизации с начальной температурой 40–50о, пастеризуют при 85–90о 20 минут или стерилизуют 10 минут при 100о.
На пол-литровую банку расходуют 300 г плодов и 200 г сиропа.
Варенье из шелковицы
Первый способ. Заливают сиропом плоды и выдерживают 3–4 часа. Откидывают на сито или дуршлаг, а сироп уваривают до температуры кипения. В готовый сироп опускают откинутые плоды и варят на сильном огне до готовности. На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара — для черной и 1,2 кг — для белой шелковицы.
Второй способ. Шелковицу пересыпать сахаром и, выдержав 6–8 часов, проварить на слабом огне 5–8 минут. После этого вновь оставить на 5–6 часов, а затем снова проварить 5–10 минут. Так поступают до полной готовности варенья.
При всех способах варки в конце надо добавить 2–3 г лимонной кислоты на 1 кг шелковицы.
Экстракт из белой шелковицы (бекмес)
Белую шелковицу крупноплодных сортов сортируют, удаляют листья, присохшие и недоразвитые ягоды, хорошо промывают, перекладывают в мешок из холста и прессуют. Можно получить сок другим способом: на 10 кг шелковицы добавляют 1 л воды, доводят до кипения и прессуют на виноградных прессах в холстяном мешке под грузом.
Полученный сок фильтруют и на медленном огне уваривают до уменьшения его в объеме в 3–3,5 раза. При уваривании сок следует периодически помешивать и снимать с него пенку, не допуская пригорания. Готовность легко определить по пенке: если пенообразование идет в центре посуды и крупными пузырьками, значит, бекмес готов.
Готовый бекмес имеет светло-коричневый цвет и вкус сладкой зрелой шелковицы. Фасуют его холодным и без герметизации.
Употребляют бекмес со сливочным маслом в смеси с мелко толчеными грецкими орехами или просто с хлебом.
Шелковица в сахарном сиропе
Для таких консервов можно брать плоды любого цвета или смесь сортов разной окраски.
Спелые плоды промывают холодной водой, дают ей стечь, а затем раскладывают их в один слой на клеенку для обсушки. В процессе сушки ягоды периодически перемешивают, чтобы обсохла вся поверхность.
Обсушенную шелковицу пропускают через мясорубку. Варят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг измельченных плодов.
Измельченную шелковицу заливают кипящим сиропом, хорошо размешивают и горячей расфасовывают в стерилизованные горячие банки, наполняя их доверху.
Наполненные банки накрывают предварительно приготовленными кружками из пергаментной бумаги, смоченными в спирте. (Диаметр кружка должен быть равен внешнему диаметру банки). Поверх бумажных кружков банки накрывают лакированными металлическими крышками и укупоривают. Закрытые банки держат до остывания при комнатной температуре, затем помещают в прохладное место.
Повидло
Плоды промыть, размять. Полученное пюре поварить, снять с огня, засыпать сахаром, размешать и, помешивая, оставить до его полного растворения. Затем варить до загустения.
На 1 кг пюре — 1 кг сахара.