Козлятина без запаха

Сейчас многие держат коз. Подспорье от них самое большое. Но зачастую бывают годы, когда козы приводят много козликов. Даже породных трудно продать, и возникает проблема, что с ними делать. Ведь даже от молодых козликов исходит неприятный запах. А все потому, что волосяной покров самцов пропитан специфическим веществом. Он не выветривается из одежды несколько дней. По мере роста козликов запах усиливается, а у самцов он становится невыносимым. При этом известно, что вырабатывается это вонючее вещество в половых органах козла.

Но не выбрасывать же подаренное природой мясо! Опытные животноводы зачастую забивают даже двухлетних козлов, и мясо при этом получается без заметного запаха или привкуса.

Поздняя осень — начало зимы — время забоя животных. Во-первых, в холодное время года людям нужна более калорийная пища, а во-вторых, люди стараются уменьшить поголовье, чтобы сохранить корма до еще далекой весны. И, наконец, на морозе долго можно хранить мясо.

Как же достичь того, чтобы козлиное мясо было без запаха?

Во-первых, за месяц до забоя начинайте добавлять козлу в корм концентраты (зерно, дерть, кашу, жмыхи). Забивают животных только поздно осенью или зимой, когда устойчивая минусовая температура. В этот месяц стараются как можно реже брать его на прогулки. За сутки до забоя не дают никакого корма — только свежую воду, чтобы желудок немного очистился.

Хотя, возможно, ваши козлики хорошо упитанны и на всех внутренних органах туши много жира, но все-таки давайте им больше концентратов. От этого мясо становится нежнее. Следует отметить, что козлятина вкуснее и мягче баранины.

В день забоя должен быть мороз не выше -10о, а на ближайшее время предсказывали бы резкое похолодание. Это на тот случай, если все мясо будет оставлено для себя. Мороз нужен, чтобы подготовить мясо к длительному хранению. В день забоя нагревают ведро воды примерно до 80о. В такую воду руки не сунешь, но на улице мороз, и она быстро остывает, хотя ведро хорошо укутано. Вода нужна для мытья рук.

После забоя тушу подвешивают и сразу отрезают яички. Оттягивают их вместе со шкурой и резким движением острого ножа отсекают. Затем разрезают шкуру по брюху и сразу же удаляют наружный половой орган. Далее работают с тушей очень аккуратно. Главное — не касаться мяса «грязными» руками, то есть запачканными запахами шкуры. А если браться руками за мясо, то перед этим надо вымыть их теплой водой и вытереть чистым полотенцем.

После того как шкура полностью снята и убрана, руки тщательно моют чистой водой. Вначале ополаскивают их, а затем хорошо моют с мылом и обтирают полотенцем. Только после этого приступают к работе с тушей.

Вскрытие брюшины и вырезание прямой кишки — очень ответственные операции, так как можно прорезать мочеточник или кишку и испортить все мясо.

Вскрывая брюшину, одной рукой оттягивают ее от кишечника, чтобы его не прорезать, а другой разрезают, постепенно опускаясь все ниже и ниже и подходя к грудной части. Чтобы вся требуха не упала на землю, под тушу подставляют большой таз. Когда кишки и желудок вывалятся, то они сразу попадут в него.

Итак, внутренности, голова удалены. Теперь тушу переносят в дом на чистую подстилку и на сутки оставляют лежать, чтобы мясо созрело.

На следующий день, если мясо пойдет на реализацию, подмораживают тушу, а затем разрубают на куски, сразу раскладывают их по полиэтиленовым пакетам и выносят на мороз. Если все мясо оставляют себе, то порционные куски подмороженной туши подвешивают к натянутой проволоке во дворе. Температура на улице должна быть не выше -17о. Выдерживают мясо на морозе около часа, чтобы оно приобрело температуру окружающего воздуха. Заранее наливают холодной воды в ведро и выносят во двор. Вода в ведре должна быть подернута льдом, и ею поливают остывшие висящие куски мяса. Поливают очень осторожно, маленькими порциями. Это нужно для того, чтобы вода с мяса не стекала, а намораживалась. Так кусок за куском и поливают. Один раз прошли, повторите процедуру. Поливают до тех пор, пока каждый кусок не покроется слоем льда более 1 см.

Затем выдерживают минут 30–40 и каждый кусок «льда» укладывают в полиэтиленовый пакет, а затем в большую кастрюлю (на 20 л). Когда заполнится, закрывают ее и крышку привязывают к ручкам, чтобы крысы не могли открыть.

Выбирают в огороде место, где не бывает солнца. Роют в сугробе яму глубже высоты кастрюли на 20–30 см. Ставят в нее кастрюлю и заваливают снегом. Даже если наступит оттепель, мясу ничего не грозит.

Если понадобилось мясо, откапывают одну из кастрюль (чтобы они не потерялись, пометьте шестами), берут один или несколько пакетов с мясом и размораживают. Оно свежее, незаветренное и незалежавшееся. Так можно хранить мясо до 3–4 месяцев — почти всю зиму. Можно так же использовать и ливер. Печень жарят сразу. Из сердца и легкого готовят первое блюдо — суп-лапшу. Легкое нарезают небольшими кусками и варят на медленном огне, пока они не начнут тонуть. После этого закладывают лапшу и приправы.

Из рубца можно делать рулет. Освобождают желудок от содержимого. В большом тазу, несколько раз меняя воду, прополаскивают, пока вода не станет чистой. Затем рубец кладут в холодную воду часа на 3–4 и держат в холодном месте, но в таком, где бы вода не замерзла. Вынимают рубец, дают воде стечь и отжимают. После этого внутреннюю поверхность натирают солью и выдерживают 1–1,5 ч. Теперь тупым ножом темная пленка легко снимается. Когда вся «чернота» удалена, рубец промывают в холодной воде и провяливают на воздухе. Лучше его подвесить, и как только вода перестанет стекать, рубец готов для приготовления рулетной «колбаски». Полотнище разрезают на куски шириной не менее 15 см. На эти полоски равномерно раскладывают мелко нарезанный чеснок, посыпают молотым черным перцем. Хорошо для сочности положить немного свиного сала. Теперь плотно сворачивают в рулет, обматывают шпагатом или нитками и варят в русской печке до готовности. Можно варить и на газу (на маленьком огне). Готовность проверяют вилкой. Если она легко входит в рулет, то блюдо готово. Но из посуды его не вынимают, а остужают до комнатной температуры. Потом рулет вынимают и дают стечь воде. Все, «колбаска» готова. Перед тем как ее резать на кружочки, надо снять обвязку.

Рекомендуем прочитать