Помню с детства, как мама квасила капусту. Емкость была ведер на 6–8, хватало до самой весны. А какой незабываемый был вкус! Ваша газета как-то писала о приготовлении капусты на зиму, но хотелось бы знать общие правила квашения капусты, старинные секреты. Ведь она этого стоит: и вкусна, и полезна.
А.Г. МОРОЗОВ.
г. Славянск Донецкой обл.
Уважаемый Анатолий Григорьевич! О квашении капусты мы, действительно, писали и в прошлые годы, и в нынешнем. Но тема эти поистине неисчерпаема! Поэтому не боимся повториться и поговорим сегодня о правилах и способах квашения овощей.
Говорят, что учить ученого — только портить. Так что сегодня мы никого не учим. А все вместе вспоминаем, что пришло время квасить капусту.
Последнее осеннее всенародное (или хотя бы всесемейное) дело, когда-то бывшее праздником на всю деревню. И в некотором смысле праздником на каждый день. Нет капусты — на столе пусто. Был бы хлебушек да капуста — перезимуем!
Для всех, как всегда
Было время, когда она была продуктом, который подавали на десерт, как нынче шоколад или мороженое, и до сих пор остается самым простым и доступным лекарством. Овощ, который, по словам Пифагора, поддерживает бодрость и веселое, спокойное настроение духа, а наука и медицина давно объяснили, почему и чем. В капусте 16 необходимых нашему организму аминокислот, почти все витамины, в том числе противоязвенный U, тартроновая кислота, которая тормозит превращение углеводов в жиры, предотвращая их отложение в печени и на стенках сосудов, ферменты и минеральные соли (калия до 375 мг%). Она улучшает пищеварение, способствует поддержанию белкового обмена и усвоению кальция, укрепляет сердечную мышцу, стимулирует иммунную систему. И хорошо бы, если бы она была на столе круглый год, благо вариантов тут масса, начиная с салатов и борщей, кислых щей и кончая пирогами с капустой и рассолом, спасительным не только в известных ситуациях.
Когда квасить? Можно всегда, но лучше всего поздней осенью. В народном календаре даже есть день, с которого начиналось это действо — 8 октября, с Сергия-капустника. Но ни в коем случае — в дни новолуния или полнолуния. Дело в том, что капуста квасится за счет образования в ней молочной кислоты. Но чтобы эта кислота образовалась, она должна содержать наибольшее количество природных сахаров, а это как раз приходится на позднюю осень. Правда, тут есть опасность попасть под первые морозы. Но капуста их особо не боится, и даже подмороженная, вполне пригодна для первых и вторых блюд. Однако для квашения кочаны должны быть плотные, желательно белые, поздних сортов, не подмороженные, а тем более не подгнившие. Из подмороженной капусты хорошей квашеной никогда не получится.
Сам процесс. Зачищаем кочаны, «раздеваем», снимая зеленые незавившиеся листья, тщательно промываем их, положив на полотенце, даем обсохнуть. Этими листьями затем выложим дно посуды, в которой капуста будет кваситься. Наши деды и бабушки делали это в хорошо ошпаренных бочках, кадушках или ушатах — по спросу семьи. Ныне все больше в эмалированной посуде — бочках, ведрах, кастрюлях. Да, чисто, аккуратно. Но, к сожалению, в такой посуде значительно теряются витамины. И уж ни в коем случае нельзя квасить в алюминиевой, по сути убивая продукт!
Зачищенные кочаны разрезаем пополам, вырезаем кочерыжки и шинкуем соломкой (или рубим сечкой — у кого она сохранилась). Слегка потерев солью, укладываем в подготовленную посуду, плотно утрамбовывая. Именно в плотно утрамбованной капусте сохраняется витамин С, легко разрушающийся при соприкосновении с кислородом воздуха. Витамина особенно много в кочерыжках, и если нет рядом в помощниках ребятни, обожающей их, кочерыжки тоже надо истереть.
На любителя капуста пересыпается клюквой, брусникой, перекладывается яблоками (лучше антоновкой), мелкими — целиком, крупными — предварительно разрезанными и без сердцевины. Опять же на любителя кладутся семена укропа, тимьяна, любистка, листья смородины и малины, красный и черный перец, лавровый лист.
Обратите особое внимание на соль — ее желательно иметь крупного помола и ни в коем случае не йодированную.
Когда посуда будет набита (кстати, оставьте местечко на брожение, чтобы однажды утром, встав, вы не влезли в озерко сока на полу), накройте капусту оставшимися промытыми листьями, деревянным кружком, на который положите гнет — обычный булыжник, весом примерно 10 процентов от веса капусты, хорошо промытый и прокаленный в печи или духовке не менее часа. Можно, конечно, обойтись и без булыжника — поставьте на кружок или большую перевернутую тарелку (желательно небьющуюся) наполненную водой трехлитровую бутыль. Помните, что вся капуста должна быть покрыта соком.
Брожение, а значит, образование молочной кислоты, начинается к концу первых суток, и особенно активно идет 2–3 дня при температуре 15–20 градусов. При температурах ниже брожение замедляется, а при более высоких могут накопиться бактерии, вызывающие гниение. С активным брожением на поверхности образуется серовато-бурая пена, которую обязательно надо снять, промыв листья и снова уложив их на место, время от времени протыкая капусту до дна тонкой палочкой, чтобы выпустить образовавшиеся газы.
Через трое суток бочку (или любую другую посуду) перекатывают (переносят) в место попрохладнее (оптимально плюс 10–12 градусов), где дней через 10–12 она «дозреет». Рассол станет прозрачным, на вкус молочно-кисловатым, без горечи, и капусту можно подавать к столу, разумеется, не отжимая.
На 10 кг капусты обычно запасают полкило или чуть больше яблок, 250 г моркови, столько же ягод клюквы или брусники, 5–6 — штук лаврового листа, немного — граммов 5–6 пряностей (тмин, мята, анис — на любителя) и 200–250 г соли, еще раз подчеркнем — не йодированной.
По старой традиции, закончив дело, на капустном листе хозяйка пекла хлебные лепешки или капустные пирожки и с первым снятым пирожком или лепешкой бежала к гряде, с которой сняли кочаны, закапывала выпечку в землю, просила ее, чтобы и в следующий год капуста росла пузатой, голенастой, не пустой, а густой, не будь красна, а будь вкусна, не будь стара, а будь молода.