По содержанию белка и калорийности почки уступают нежирному мясу, зато превосходят его по содержанию железа и витаминов группы В (особенно тиамина и рыбофлавина). При покупке необходимо тщательно проверять доброкачественность почек, так как они относятся к группе скоропортящихся продуктов. Сегодня мы подобрали из ваших писем, уважаемые читатели, рецепты блюд из почек, которые, надеемся, понравятся многим.
Рассольник с почками
Продукты: 150 г картофеля, 15 г перловой крупы, 20 г моркови, 30 г соленых огурцов, 10 г сливочного масла, 350 г мясного бульона, 50 г говяжьих почек, 20 г сметаны, 30 г репчатого лука, зелень петрушки и укропа.
Приготовление: очищенную морковь нарезают соломкой, а репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи пассеруют на сливочном масле. Соленые огурцы (крупные очищают от кожи и семян) нарезают соломкой и припускают 15 минут в небольшом количестве воды. Перебранную промытую перловую крупу варят отдельно в воде в течение одного часа, воду сливают, а крупу промывают. В кипящий процеженный мясной бульон кладут подготовленную перловую крупу, нарезанный брусочками сырой очищенный картофель и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованные овощи, а через 10–15 минут — припущенные огурцы. В конце варки в суп добавляют соль, перец и лавровый лист. После прекращения кипения рассольнику дают настояться 15 минут. Если у него недостаточно выражен вкус соленых огурцов, то добавляют процеженный прокипяченный огуречный рассол. При подаче на стол в тарелку кладут вареные говяжьи почки, нарезанные тонкими ломтиками, наливают суп, кладут сметану и посыпают нарезанной зеленью.
Г.П. ВЯТКИНА.
г. Днепропетровск.
Почки говяжьи в сметане с грибами
Продукты: 75 г говяжьих почек, 35 г шампиньонов, 20 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, 50 г сметаны, 70 г мясного бульона, 150 г картофеля, соль, молотый перец — по вкусу.
Приготовление: варим говяжьи почки, нарезаем их ломтиками. Нарезанный полукольцами лук пассеруют 10 минут на масле, добавляют нарезанные ломтиками вареные шампиньоны, равномерно посыпают мукой и пассеруют еще 10 минут. Затем вливают мясной бульон и сметану, кладут нарезанные почки, грибы, соль, молотый перец и тушат, помешивая, при слабом кипении 10 минут. При подаче на стол кладут на тарелку вместе с соусом, сбоку помещают жареный картофель и посыпают мелко нарезанной зеленью.
В.Г. КОБЗИСТЫЙ.
г. Мариуполь Донецкой обл.
Почки жареные с лимонным соком
Продукты: 150–200 г почек (бараньи, телячьи, свиные), 10 г топленого животного жира, 10 г лимонного сока, 150 г жареного картофеля, соль, молотый перец, зелень — по вкусу.
Приготовление: сырые почки без пленок и жира нарезают поперек ломтиками толщиной 3–4 мм, посыпают солью и перцем с обеих сторон. Подают на стол горячими, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель. Б.Г. ПЫЛИПИВ.
г. Стрый Львовской обл.
Намотай себе на ус: соус улучшает вкус
В мире существует более трех тысяч различных видов соусов. Сегодня я хочу рассказать о самых знаменитых из них.
Тартар
Или попросту — татарский. Хотя вообще-то соус этот изобрели во Франции. Взяли обычный майонез, положили в него мелко нарезанные каперсы — и готово! А татарским его назвали потому, что французы считали: татары едят очень много соленых огурцов.
Для тартара вам понадобятся: 250 г майонеза, мелко нарезанный репчатый лук, зелень, горчица, нарезанные каперсы (продаются маринованными, в баночках). Можно заменить маринованными огурцами. Добавляют перец, все хорошо смешивают. Подают к мясным или рыбным блюдам.
Соевый
Китайцы его едят уже более трех тысяч лет. С тех времен технология приготовления этого соуса практически не изменилась.
Соевые бобы отваривают в воде, затем их смешивают с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят. И начинается долгий процесс ферментации — от 40 дней до 2–3 лет. Бобы выделяют сок, который со временем темнеет. Настоящий соевый соус обладает сильными асептическими свойствами, поэтому не нуждается ни в каких консервантах. Соус этот, кстати, полезен для здоровья: в нем содержится железо, цинк, витамины группы В и 20 аминокислот. А также вещества, являющиеся натуральными усилителями вкуса. Возбуждая вкусовые рецепторы, они позволяют использовать в 2–3 раза меньше соли, чем обычно.
Ткемали
Этот соус готовят из дикой сливы, она так и называется — ткемали. Соус бывает красный, зеленый или желтый. Цвет зависит от того, какой степени зрелости была слива. Зеленый ткемали намного вкуснее, причем вкус зависит даже не от сливы, а от травки, которую в него добавляют. Это разновидность дикой мяты, в Грузии она растет на болотах. У нас не встречается, поэтому у ткемали, приготовленного в Украине, вкус немного не тот.
Песто
Самый любимый соус итальянцев. Придумали его в Лигурии (северо-запад Апеннинского полуострова), и постепенно песто стал таким же обязательным элементом итальянской кухни, как спагетти или пицца. Готовится песто из базилика, оливкового масла, чеснока и сыра: все ингредиенты растираются в ступке. Отсюда и название соуса — итальянский глагол «pestare» означает: топтать, растирать, давить.