С целью восстановления засахарившегося варенья необходимо выкристаллизовавшийся сахар снова растворить или распустить в сиропе. Банку с таким вареньем необходимо поместить на металлическую подставку в кастрюлю достаточной высоты. В кастрюлю налить воду, чтобы она достигла уровня варенья в банке, и подогревать на слабом огне. На поверхность варенья налить немного (ложку) воды. Продолжительность нагревания — пока варенье не станет нужного качества.
Бродит варенье из-за недостаточного содержания в нем сахара. Признаки брожения — вспучивание варенья от образующихся газов, появление пены на поверх-ности и винно-спиртовой запах. Другая причина брожения — ошибочное определение готовности варенья только на основании пробы густоты сиропа. Значит, степень уваренности плодов, а особенно насыщенности их сахаром, вы при этом не учли. Между тем хорошая сохранность варенья возможна только в том случае, если содержание сахара будет одинаковым как в сиропе, так и в плодах.
Чтобы исправить такое варенье, необходимо отделить сироп от плодов или ягод, добавить в него примерно 200–300 г сахара на 1 кг сиропа и уварить до нормальной густоты. В сваренный сироп положить плоды или ягоды варенья и прокипятить в течение 10–15 минут.
Закисшее варенье необходимо исправлять так же, как и забродившее. В сильно закисшее варенье при переваривании надо добавить пищевую соду из расчета от 0,5 до 1 ч. ложки на каждый килограмм варенья.
Плесневение даже правильно сваренного варенья возникает чаще всего в плохо закупоренной посуде. Обычно плесень развивается только на верхнем слое варенья и в глубину не проникает. После ее удаления варенье рекомендуется прокипятить. При этом плесень свертывается, образуя пену, которую легко снять.