Как выпечь ржаной хлеб
Вы много раз публиковали рецепты приготовления различных блюд, а вот рецептуру выпечки в домашних условиях ржаного хлеба обошли вниманием. Но хлеб-то важнее, кроме того, ржаной еще и лечебный.
В.А. СТОРОЖУК.
с. Карабиевка, Теофипольский р-н Хмельницкой обл.
Уважаемый Василий Аркадьевич! Ничего подобного! Значит, вы невнимательно читали нашу газету. В N51 за 21 декабря 2005 года данной теме была посвящена целая страница под названием «Хлеб наш насущный». Но, учитывая важность поднятого вами вопроса, а также то, что домашний каравай все же вкуснее, выполняем просьбу многих наших читателей, которые тоже хотели бы выпекать ржаной хлеб сами.
Итак, что же нужно для такого хлеба? Ржаная мука, соль, вода и закваска. Из хорошей муки и хлеб получается лучше, да и большой припек она дает. Имеет значение и правильное соотношение воды и муки. Если тесто получится чересчур крутым, на поверхности каравая образуются трещины, он быстро черствеет. Жидкое тесто дает влажный и липкий мякиш.
Но самое главное для качества хлеба — правильный процесс брожения теста. Вот тут и нужна хорошая закваска. Изначально ее готовят за сутки-двое до выпечки хлеба: 25 г дрожжей растворяют в 1,5 литра теплой воды, всыпают 500 г муки, замешивают тесто и ставят его в теплое место.
При замесе теста оптимальной считают температуру парного молока — 30о. И мука не должна быть холодной. Если вы принесли ее из прохладного места, надо либо подождать, пока согреется, либо воду сделать потеплее. Чтобы закваска распределилась равномерно, ее сначала тщательно размешивают в небольшом количестве теплой воды, а уж потом вливают остальную воду. И еще важное правило: муку добавляют в жидкость, а не наоборот. И на самом деле: лучше всыпать еще муки, чем разбавлять крутое тесто водой.
Как узнать, готово ли тесто для выпечки? Оно должно увеличиться в объеме, по крайней мере, вдвое, «обзавестись» на поверхности пузырями, стать достаточно упругим. Можно нажать на него пальцем: если ямка выравнивается медленно, тесто готово, а если остается — перебродило. Существует момент наивысшего подъема массы, после чего она начинает опадать. В этот момент и следует приступать к разделке, формовке и выпечке теста.
В деревнях исстари пекли подовый ржаной хлеб в виде круглых или овальных караваев. Делают это так. Куски теста кладут на деревянную лопату, посыпанную отрубями или покрытую капустными листьями, тесто обравнивают, смачивают поверхность водой и аккуратно ставят с лопаты на под печи. Отсюда и его название. Выпечка идет 2–2,5 часа. А как узнать, поспел ли хлеб? На это имеется давний и верный прием. Каравай протыкают тонкой лучиной, и если она остается сухой, без следов теста, то хлеб готов. Его вынимают из печи, слегка смачивают верхнюю корку водой, кладут на доску и прикрывают чистой тканью. Переносить хлеб для хранения в прохладное место можно лишь после того, как он остынет.
Обыкновенный ржаной хлеб
На 16 кг муки — 8 л воды, 160 г соли.
Закваску растворяют в теплой воде и перемешивают. В квашню наливают теплую воду, разведенную закваску, всыпают 1/3 муки, быстро и тщательно перемешивают, разравнивают поверхность, присыпают мукой, прикрывают квашню чистой тканью и ставят в теплое место.
Через 12–14 часов в тесто добавляют соль и всю остальную муку, после чего долго и очень старательно вымешивают, а потом снова ставят в теплое место. Как только тесто начнет подниматься, можно топить печь.
Обыкновенный ржаной хлеб иногда выпекают с добавлением картофеля: на 8 кг муки — 3 л воды, 2 кг картофеля, 80 г соли. Картошку варят «в мундире», очищают от кожицы, толкут или пропускают через мясорубку и закладывают одновременно с 1/3 муки. В остальном процесс без изменения.
Заварной ржаной хлеб
На 16 кг муки — 7 л воды, 160 г соли, тмин по вкусу.
В квашню всыпают треть муки, заливают ее кипятком, размешивают. Потом, прикрыв квашню тканью, ставят в теплое место. Через 2–3 часа добавляют разведенную закваску, перемешивают тесто и снова ставят в теплое место. Через 16–18 часов массу солят, высыпают остальную муку, в которую добавляют тмин, старательно вымешивают и оставляют в тепле. Дальше все, как и с обычным ржаным хлебом.