Поделись, Кума, секретами пышного слоеного теста. Пекла его и на пиве, и на воде, но такое, как продают в магазинах и на лотках, не получается. В чем причина?
А.А. ПАСТОВЕНСКАЯ.
пгт Новопокровка Чугуевского р-на Харьковской обл.
Слоеное дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто.
Слоеное тесто опарным способом. В опару используют всю норму молока, предназначенного для теста. Муку берут в половинном размере. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место. В готовую опару добавляют соль, ванильный сахар. Всю сдобу предварительно перемешивают и соединяют с опарой. После этого добавляют муку и замешивают тесто мягкой консистенции. Готовое тесто выкладывают на стол, вымешивают и оставляют для расстойки на 10–15 минут, после чего тесто раскатывают в квадрат толщиной 1,5 см. На одной половине раскатанного пласта раскладывают сливочное масло, нарезанное в виде тонких лепешек. Уложенное масло закрывают второй половиной пласта. После этого слойку поворачивают по длине стола и раскатывают снова толщиной примерно 1,5 см, затем тесто складывают в четыре слоя. Таким образом тесто раскатывают 2 раза. После этого слойку укладывают на подпыленную мукой доску и ставят в прохладное место. Всего в тесте, закатанном с маслом, образуется 12 слоев.
Для разделки на изделия слойку снова раскатывают тонким слоем толщиной не более 1 см. Перед нарезкой сначала делают наметку продольных полосок, а затем их отрезают острым ножом. Полоски нарезают в вертикальном направлении. Получаются квадратные пластинки.
По окончании разделки слоеного теста на пластинки накладывают начинку и складывают изделия, придав им определенную форму.
Состав продуктов: 8 стаканов муки, 1 стакан сахара, 0,5 стакана сливочного масла, 4 яйца, 3 стакана молока, 1,5 ч. ложки соли, 40 г дрожжей, ванильный сахара, 250 г сливочного масла для прослойки теста.
Формирование изделий из слоеного дрожжевого теста
Для слоек тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на небольшие квадратики. Противоположные углы каждого квадратика соединяют в середине, слегка прижимая. Сформированные таким образом булочки раскладывают на противень, смазанный маслом, с таким расчетом, чтобы между рядами и между булочками в ряду было значительное расстояние, так как при выпечке изделия увеличатся в объеме. Булочки ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут, после чего их смазывают яйцом и через 5–8 минут выпекают при температуре 250–260о в течение 12–15 минут.