Варенья много не бывает. Сколько ни свари — все равно съедается. Правда, в закромах рачительного дачника порой обнаруживаются и заготовки годичной (а то и большей) давности, но и они вполне пригодны к употреблению, поскольку правильно приготовленное варенье отлично хранится, разве что слегка засахаривается. Варенье на Руси варили с незапамятных времен. И сегодня, когда пошла завершающая волна урожая, владельцы приусадебных участков стараются использовать ее с пользой для дела. Да и само название, пришедшее из древнерусского языка, означает сладкое лакомство из ягод, фруктов, овощей и даже цветков, сваренных в меду, патоке или сахарном сиропе. Ну, а в пример возьмем гоголевскую Пульхерию Ивановну из «Старосветских помещиков», у которой «под яблоней вечно был разложен огонь и никогда не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем».
Китайские яблочки
На 1 кг плодов — 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Для варенья отберите хорошие, не особенно спелые китайские яблочки (их еще называют райскими), обрежьте немного стебельки, удалите бородки и наколите булавкой или деревянной зубочисткой (это нужно для того, чтобы яблочки лучше пропитались сиропом). После этого яблочки пробланшируйте в кипящей воде 3–5 минут, охладите холодной водой и залейте сиропом, приготовленным с использованием той воды, в которой они бланшировались. Варите в 3–4 приема, давая каждый раз только вскипеть. Когда яблочки сделаются прозрачными, а сироп — густым, горячее варенье расфасуйте по банкам.
Красные груши с клюквой
На 1,5 кг груш — 1,5 кг клюквы, 500 г сахара, 1 ч. ложка корицы.
Для варенья отберите сочные, но не слишком мягкие груши. Разрежьте их на 4 части, выберите сердцевину, очистите от кожицы. Заранее приготовьте клюквенный сок: прокипятите клюкву на небольшом огне 15–20 минут, пока она не превратится в жидкую массу. Процедите сок (его должно получиться около 1 л). В посуду с грушами, сахаром и корицей влейте сок и варите на слабом огне, периодически снимая пенку, пока груши не размягчатся (около 20 минут). Если груши сварились, а сок еще не загустел, переложите их перфорированной ложкой в прокипяченные банки и продолжите варку сока, потом залейте им груши. Их мякоть становится красноватого оттенка и кисло-сладкого вкуса.
П.Л. СКРЫПНИЧЕНКО.
лидово Донецкой обл.
Морковное варенье
На 1 кг моркови — 1 кг сахара, 0,3 л воды.
Варка в два приема. Для морковного варенья лучше всего взять ярко-оранжевые морковки, ровные, крепкие, без всяких следов порчи. Вымыв и очистив их, нарежьте кружочками толщиной не более 1 см и сварите до мягкости. После того как эти кружочки остынут, вырежьте из них фигурки — ромбики, звездочки, колесики, которые очень украсят готовое варенье. Теперь приготовьте из сахара и воды сироп, дайте вскипеть и залейте морковь. Проварив минут 5, снимите с огня и оставьте охлаждаться. Через 8 часов выстойки снова доведите до кипения и варите до тех пор, пока морковь не станет прозрачной, а сироп — густым. За несколько минут до снятия с огня сбрызните варенье лимонным соком, а немного погодя добавьте в него ванилин (по вкусу). В горячем виде разлейте в банки и закатайте крышками.
С яблочным соком. Вымытую и очищенную морковь нарежьте кубиками и пробланшируйте в кипящей воде 3 минуты. Жидкость удалите, а морковь залейте яблочным соком и, добавив сахар, поставьте на средний огонь. Варите до готовности в один прием, а затем разлейте в подготовленные банки.
На 1 кг моркови — 1 кг сахара, 0,3 л яблочного сока.
С лимоном. Вымытую и очищенную морковь нарежьте тонкими полосками. Первый ее слой равномерно распределите на дне кастрюли, сбрызните лимонным соком, засыпьте сахаром и цедрой, измельченной на терке. Затем уложите точно так же последующие слои моркови с цедрой и сахаром. Добавьте воду (прикиньте на глаз, чтобы она была чуть выше уровня массы). Кастрюлю накройте крышкой и варите на слабом огне примерно 4 часа. Готовую массу в горячем виде разложите в стерилизованные банки и закатайте крышками.
На 1 кг моркови — 1,5 кг сахара, 4 лимона (сок и цедра), вода.
С лимоном, грушей и медом. Подготовленную морковь натрите на терке, грушу очистите, удалите сердцевину, нарежьте на мелкие ломтики. Сложите в кастрюлю морковь, грушу, добавьте мед, сок лимона, ванильный сахар, молотую корицу. Перемешайте и варите на умеренном огне 30–40 минут, пока морковь на станет прозрачной, а потом сразу же переложите варенье в подготовленные банки и закатайте крышками.
На 0,5 кг моркови — 1 груша, 1 лимон, 300 г меда, 2 ст. ложки ванильного сахара, ¼ ч. ложки корицы.
Н.И. КУДРЯ.
г. Геническ Херсонской обл.
Варенье из помидоров
Из спелых. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, снимите кожицу и удалите семена. Измельчите мякоть, выложите ее в отдельную посуду, добавьте сахар, тертую цедру лимона и лимонный сок. Перемешайте и оставьте на сутки. На следующий день переложите массу в кастрюлю, добавьте протертое (без кожуры) яблоко, перемешайте и варите на слабом огне до готовности. Остудите и разложите в стерилизованные банки. При желании перед варкой в помидорную массу можно добавить 50 г рома или коньяка.
На 0,5 кг спелых помидоров — 500 г сахара, 1 яблоко, 1 лимон.
Из зеленых. Отберите мелкие зеленые помидоры, обдайте кипятком, наколите каждый, чтобы они потом хорошенько пропитались сиропом. Теперь залейте плоды крутым кипятком, добавьте лимонную кислоту, доведите до кипения и остудите. Воду слейте и тут же залейте сироп (сахар и лимонная кислота, растворенные в 1 стакане воды). Варите в один прием на среднем огне. Когда помидоры станут прозрачными, варенье готово. В конце варки бросьте в него измельченные грецкие орехи. Варенье можно ароматизировать имбирем, семенами кардамона, листьями душистой герани.
На 1 кг зеленых помидоров — 1 кг сахара, 1 стакан воды, 10 г лимонной кислоты, 200 г грецких орехов.