В меню наших кафе и ресторанов блюда из морской рыбы проникали постепенно, под чужеземными названиями, например, «ламбардан огратен» — треска запеченная, «тюрбоминьер» — камбала с лимоном. Постепенно к обитателям морских глубин привыкли и полюбили их, точно так же, как и океанических. Так на наш стол попали минтай, путассу и другие, а потом кальмары, мидии, креветки. Кальмар тихоокеанский является основным промысловым видом. Съедобные части кальмара — это туловище, голова и щупальца. В мясе кальмара много азотистых веществ, придающих ему своеобразный приятный вкус. При употреблении мясо кальмара способствует выделению пищеварительных соков.
В рыбной кулинарии применяют самые различные приправы, пряности, специи, ароматические коренья, соусы. Различные виды рыб отличаются по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также по вкусовым и ароматическим свойствам. Именно от этого в значительной мере зависит выбор того или иного способа кулинарной обработки. Холодные блюда можно приготовить из свежей, соленой и копченой рыбы, а также из консервов (килек, шпрот, рыбы в масле или в томатном соусе). Свежую рыбу отваривают в воде, на пару, жарят, запекают, фаршируют, маринуют. Из соленых рыб чаще используют сельдь. Для холодных блюд, особенно для праздничного стола, желательно выбрать сельдь серебристо-серого цвета с небольшим брюшком, со светлым жирным сочным и нежным мясом. Очень соленую сельдь предварительно нужно вымочить в воде, чае или молоке с водой в течение 4–6 часов. После этого рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове, отрезают голову, хвост, разрезают брюшко и потрошат, разрезают кожу вдоль спинки и снимают ее от головы к хвосту. Филе отделяют от позвоночной (хребтовой) кости, вынимают мелкие косточки и в дальнейшем подготавливают в соответствии с предполагаемым блюдом, украсив кружками вареного яйца, кольцами лука, ломтиками картофеля, звездочками моркови, зеленым луком и прочими «излишествами».
Суп с фасолью и мидиями
На 150–200 г вареных мидий — 2 стакана фасоли, 1 морковь, 0,5 корня петрушки или сельдерея, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла или маргарина, соль, черный перец горошком, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовление: вареные мидии, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле вместе с морковкой, петрушкой и луком, также нарезанными ломтиками. Фасоль отварить до готовности. В кипящий бульон из мидий положить обжаренные коренья с мидиями и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить фасоль вместе с отваром, соль и черный перец. При подаче на стол посыпать суп зеленью.
Харчо из рыбы
На 500 г рыбы — для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца; для супа: 3 луковицы, 100 г риса, 1–2 зубчика чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 ст. ложки готового томатного соуса, соль — по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 минут. Заправить толченным с солью чесноком, томатным острым соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 минут. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 штуки).
Салат «Загадка» из макруруса
На 500 г филе (без костей) отварного макруруса — 4–5 кусочков (200 г) пшеничного хлеба, 2 луковицы или 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 стакан майонеза или 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки.
Приготовление: черствый хлеб натереть на терке. Мелко нарезанные рыбу, яйца, лук, хлеб смешать и заправить майонезом или маслом. Украсить салат зеленью петрушки.
Салат из кальмаров с луком
На 250 г кальмаров — 2 крупные луковицы, уксус, соль и сахар — по вкусу.
Приготовление: в небольшую кастрюлю влить разбавленный по вкусу уксус, добавить сахар, соль, лавровый лист, 4–5 горошин душистого перца. Прокипятить в течение 3–5 минут и охладить. Нарезать тоненькими кольцами лук, промыть его холодной водой. Сложить в посуду и, залив подготовленным маринадом, поставить на холод. Разморозить мясо кальмаров в холодной воде, снять с них пленку, тщательно промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Затем мясо кальмаров охладить и нарезать соломкой, полив подсолнечным маслом. Выложить в салатник и покрыть маринованным луком.
Салат из кальмаров с курицей
На 200–300 г отварных или консервированных кальмаров — 200–300 г отварного куриного мяса, 300–400 г сырых яблок или маринованных огурцов, 200 г майонеза. Для украшения: вареное яйцо, помидор или консервированный красный перец, лимон.
Приготовление: все перечисленные в рецепте продукты нарезать очень мелкими кубиками и смешать с майонезом. Для приготовления салата целесообразно пользоваться консервированными кальмарами. Консервированные натуральные кальмары до нарезания надо промыть, обсушить на сите или решетке, на белой чистой бумаге или салфетке.
Салат из креветок со свежими огурцами и помидорами
На 500 г креветок — 3 огурца, 3–4 помидора, пучок зеленого лука, разведенный уксус, растительное масло, соль и сахар — по вкусу.
Приготовление: отваренные креветки очистить от панцирей. Нарезать ломтиками свежие огурцы, помидоры — кружочками. Перемешать, заправить уксусом, растительным маслом, солью и сахаром. Выложить на середину салатника креветки, вокруг расположить салат из овощей. Своеобразный вкус приобретает этот салат, если вместо свежих огурцов использовать малосольные.
Салат с кальмарами и редькой
На 500–700 г филе кальмаров — 1–2 свежие редьки, 2–3 свежие морковки, 1–2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, уксусная эссенция и соль — по вкусу.
Приготовление: отварное филе кальмаров охладить и нарезать соломкой, нашинковать лук. Нарезать ломтиками вареную морковь и редьку. Ломтики редьки положить в слабый раствор уксусной эссенции и выдержать 40–45 минут. Перед подачей к столу все продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.