Баклажаны по-грузински
10 кг баклажан хорошо промыть, разрезать пополам вдоль, обмакнуть в соль и сложить в миску на 2 часа, чтобы просолились.
Приготовить смесь: по 200 г горького стручкового красного перца, сладкого красного перца, чеснока перемолоть на мясорубке, залить все 500 г уксуса и дать настояться.
Баклажаны (без лишней соли) обжарить в подсолнечном масле, дать им остыть, затем каждый обмакнуть в приготовленную смесь, разложить по банкам и залить их оставшейся смесью. Стерилизовать пол-литровые банки 15 минут, после чего закатать крышками.
Баклажаны-грибочки
5 кг баклажан очистить и порезать на кубики. В кастрюлю налить 5 л воды, всыпать стакан соли и добавить 400 г уксуса. Довести до кипения, бросить в рассол кубики баклажан и помешивать их шумовкой. Варить 10 минут. Потом выложить баклажаны в марлевый мешочек и подвесить на 10 часов для стока горечи. После этого высыпать баклажаны в миску, добавить 100 г мелко порезанного чеснока и 0,5 л подсолнечного масла. Все тщательно перемешать и разложить в литровые банки. Стерилизовать 25 минут, после чего закатать крышками.
Кетчуп
10 кг томатов проварить, отделить от семян и шкурок. Пропустить через мясорубку 3 очищенные луковицы. Добавить 3 ст. ложки соли, 300 г сахара, 150 г уксуса, 1 ч. ложку красного молотого перца, 1 ч. ложку черного молотого перца. Все тщательно перемешать с томатом и варить 2 часа. Кипящим разлить в стерильные банки и закатать крышками.
Д.К. ЖИДКИХ.
г. Донецк.
Бессарабское лечо
Из одного ведра помидоров сделать томатный сок, прокипятить его 15 минут. Затем добавить 150 г соли, 300 г сахара, 250 г подсолнечного масла, 125 г уксуса.
Томатный сок со специями прокипятить еще 2–3 минуты. Затем в кипящий томатный сок закладывать по порядку (все овощи должны быть тщательно промытыми и порезанными — это очень важно, потому что в сумме лечо должно вариться не больше 30–35 минут. При закладке в банки после варки они должны быть хрустящими):
— лук репчатый, нарезанный полукольцами, варить 5 минут;
— перец сладкий (зеленый и красный) очистить от семян, порезать на 4–6 частей, варить 5 минут;
— синие баклажаны (неочищенные) порезать на 4–6 частей, варить 10 минут;
— капуста белокочанная, порезанная примерно дольками 3×2 см, варить 5–8 минут.
Всех овощей брать по 3 килограмма!
Сразу после закладки капусты можно ложить и мелко порубленную зелень (5–6 пучков) петрушки, сельдерея. В конце можно добавить 3–4 лавровых листа. Разложить все по стерилизованным банкам, закатать крышками, укутать на одни сутки.
Выход примерно 12 однолитровых банок.
Е.Ф. НЕДОВА.
г. Измаил Одесской обл.
Повидло из слив без сахара
Я люблю сливовое повидло. Хорошо оно и вкусом, и малыми затратами. На повидло отбираю созревшие, даже перезревшие плоды, которые отличаются высокой сахаристостью. Удалив плодоножки, сливы мою, затем удаляю косточки. Варю плоды с небольшим количеством воды до образования густой массы на сильном огне 20–25 минут. После чего слегка охлаждаю и протираю через дуршлаг или обыкновенное сито для отделения кожицы. Полученное пюре варю, непрерывно помешивая его деревянной лопаточкой во избежание пригорания. Пригорелое повидло имеет неприятный запах и вкус горелого сахара. Готовое повидло расфасовываю в сухие банки в горячем виде. Когда повидло остынет, на его поверхность плотно укладываю кружок пергаментной бумаги, а затем банку закрываю крышкой или накрываю чистой бумагой и обвязываю шпагатом.
Варенье из абрикос «Миндальное»
Это золотистое варенье с запахом миндаля подарит вам летнее настроение в любое время года. Мелкие, спелые, но не перезревшие абрикосы моют и удаляют косточки заостренной деревянной палочкой. На место косточки вкладывают кусочек миндального орешка или внутренность высушенной абрикосовой косточки. Подготовленные плоды помещают в сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варенье доводят до кипения на слабом огне и варят 7–8 минут. Затем снимают с огня и выдерживают 1 час. После выдержки еще раз варят до готовности. За 3–4 минуты до прекращения варки в варенье добавляют 3 г лимонной кислоты.
Готовое варенье выдерживают 7–8 часов, а затем разливают в чистые и сухие банки.
Продукты: 600–700 г абрикос, 1 кг сахара, 1 л воды, 200 г миндальных орехов (или абрикосовых косточек).
Икра баклажанная
Икру «заморскую», баклажанную, сейчас трудно достать в магазине. Да и зачем, если можно приготовить дома ничем не хуже.
Баклажаны разрезаем на кружочки, морковь и белые коренья — соломкой, лук репчатый — пластинками. Подготовленные овощи обжариваем в подсолнечном масле. У помидоров удаляем плодоножку, пропускаем их через мясорубку и увариваем до половины первоначального объема. Обжаренные овощи протираем через сито с мелкими отверстиями, добавляем уваренную томатную массу, сахар, соль, мелко нарезанную зелень и пряности. Все компоненты хорошо перемешиваем и нагреваем до 70о, укладываем в горячие банки. Стерилизуем при 100о: пол-литровые — 80 мин., литровые — 1час 50 мин.
Продукты: 700 г баклажанов, 50 г моркови, 30 г лука, 12 г белого корня (все поджаренное), 15 г соли, 8 г сахара, 3 г зелени укропа и петрушки, 120 г томатной массы, по 1 г черного и душистого молотого перца, 120 г подсолнечного масла.
Петр КОЛТУНОВ.
с. Мечетка Антрацитовского р-на Луганской обл.
Огурцы с криничной водой
В 3-литровые банки уложить вымытые огурцы, но не с грядки, а пролежавшие двое суток. Добавить в каждую пряности: 4 дольки чеснока, укроп, листья смородины, вишни, малины, хрена, чуть-чуть жгучего комнатного перца (можно и без него, это дело вкуса), полстакана ягод красной (но не перезревших) смородины, 10 штук ягод черной смородины.
Банки накрыть марлей и дать постоять сутки в темном прохладном месте. Потом огурцы с пряностями залить кипяченым рассолом (из расчета неполная стопка соли на одну трехлитровую банку). Подержать несколько минут, рассол слить, закипятить снова и залить в банки, закатать крышками. Ягоды — вместо уксуса. Месяца через 2 они поблекнут, значит, и огурцы готовы.
По этому же рецепту можно приготовить огурцы и так: на вторые сутки банки залить не кипяченым рассолом, а холодной криничной водой, набранной утром, и закрыть капроновыми крышками. Получатся огурчики не только вкусными, но и хрустящими. (Воду из-под крана ни в коем случае не использовать!).
В.С. ЛЕТУНОВСКАЯ.
с. Семеновка
Черниговской обл.