Прошу вас напечатать в газете рецепты засолки и консервирования огурцов, желательно без применения уксуса.
Р.В. ТИХОНОВА.
г. Ждановка Донецкой обл.
Что может быть вкуснее и желаннее хрустящего огурчика зимой? То-то же! Он незаменим во всех случаях жизни: и в повседневном меню, и когда гости на порог, и на тормозок к бутерброду с салом сгодится. Словом, как ни крути, а огурец — это исконно наше, привычное. Сейчас как раз наступил огуречный сезон, так что для хозяек и карты (то есть рецепты) в руки. Итак, солим, квасим, закрываем.
Огурцы малосольные
Молодые твердые ярко-зеленого цвета огурцы вымыть и на 5–6 часов оставить в воде, меняя ее два-три раза. Одновременно подготовить свежую зелень: укроп (с зелеными семенами), сельдерей, петрушку, листья черной смородины, листья и корень хрена, эстрагон, чеснок, мяту, красный горький перец (по желанию). Зелень перебрать, вымыть в холодной воде, нарезать на кусочки размером 4–5 см. Чеснок очистить, большие дольки разрезать.
В эмалированную кастрюлю (4–5 л) положить 50 г ароматической зелени, 10 г хрена, 3–5 зубчиков чеснока, немного красного горького перца. Все разделить на 2 части: одну положить на дно кастрюли, вторую — сверху. Подготовленные огурцы уложить в кастрюлю, залить прокипяченным (3–5 минут) и охлажденным рассолом (на 1 л воды — 50 г соли), закрыть тканью и выдержать 3–4 дня при комнатной температуре. Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, слить его в другую посуду, а огурцы промыть охлажденной кипяченой водой и уложить в банки со свежей зеленью. Слитый рассол поставить кипятить (образовавшуюся пену обязательно снять), кипящим рассолом залить огурцы, не доливая 3–4 см до края, закрыть прокипяченными крышками и поставить банки в кастрюлю с горячей водой (50–60о) на слабый огонь. Стерилизовать литровые банки 15 минут, трехлитровые — 20–25 минут. Герметически укупорить банки и охладить вверх дном. Рассол в банках сначала будет мутным, а потом осветлится.
Огурцы в горчице
На 1 кг мелких огурцов — 150 г репчатого лука, 1 пучок укропа, ¼ ст. ложки уксуса, 350 г сухой горчицы, 5 ст. ложек сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка молотого перца.
Огурцы вымыть и вытереть насухо. Нарезать лук, укроп, положить вместе с горчицей и сахаром в уксус и нагреть. Добавить измельченный лавровый лист и перец. Помешивая, довести до кипения. Положить огурцы и, осторожно их переворачивая, дать закипеть. Снять с огня и горячими вместе с рассолом быстро закатать в банки.
Огурцы в щавелевом отваре
На 2 кг огурцов — 300 г щавеля, 1 л воды, 5 штук зонтиков укропа, 100 г сахара, 50 г соли.
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем — холодной водой и уложить в банку вместе с укропом. Щавель промыть, залить крутым кипятком и прокипятить. Процедить отвар через сито и протереть щавель, добавить соль и сахар. Кипящей смесью провести трехкратную заливку огурцов и закатать банку металлической крышкой.
Огурцы в виноградных листьях
На 2 кг огурцов — 300 г яблочного сока, 1 л воды, виноградные листья (по потребности), 50 г сахара и 50 г соли.
Огурцы и виноградные листья промыть водой. Обдать кипятком огурцы, а затем — холодной водой, каждый завернуть в виноградный лист и в таком виде плотно уложить в банку.
Смешать яблочный сок с водой, добавить сахар и соль, довести раствор до кипения, затем провести трехкратную заливку огурцов. Банку закатать крышкой. Вместо яблочного можно использовать виноградный сок.
Огурцы укропные
На 2 кг огурцов — 1,3 л яблочного сока, 7 зонтиков укропа, 50 г сахара и 50 г соли.
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем — холодной водой, плотно уложить в банку, перекладывая зонтиками укропа со зрелыми семенами. Добавить в яблочный сок сахар и соль, нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку огурцов, после чего закатать банку крышкой. Вместо яблочного можно использовать тыквенно-яблочный сок (в пропорции 1:1).
Огурцы с крыжовником
На 2 кг огурцов — 400 г крыжовника, 1 л воды, 5 веточек эстрагона, 100 г сахара, 50 г соли, 50 г уксуса ароматного.
Подготовить огурцы к консервации, уложить в простерилизованные банки, пересыпая их крыжовником и перекладывая веточками эстрагона. Довести рассол до кипения, залить им огурцы и поставить на пастеризацию, после чего банку закатать крышкой.
Огурцы соленые «Изумрудные»
На 2 кг огурцов — 2 зонтика укропа, 5 листочков черной смородины, 20 г корня хрена, 5 листочков вишни, 75 г соли, 1,5 л воды, 50 г водки.
Свежие зеленые огурцы (не переросшие!) вымыть, обдать кипятком и сразу же окунуть в очень холодную воду, затем плотно уложить в трехлитровую стеклянную банку, перекладывая их вымытыми листьями и укропом. Залить приготовленным холодным солевым раствором (50 г соли на 1 л воды) и добавить 2 ст. ложки водки. Закрыть банку крышкой и поставить в холодное место. Особенность этой заготовки в том, что огурцы сохраняют свой естественный зеленый цвет, приобретают своеобразный «нестандартный» вкус и очень хорошо хранятся.