На столе не будет пусто, если в доме есть капуста

Ни одна семья не обходится зимой без квашеной капусты. Она как национальная идея, объединяющая и старых, и новых украинцев. Во-первых, потому что вкусно. Во-вторых — полезно. И в третьих, дешево — если квасить капусту самим. Можно, конечно, купить на рынке, но я стараюсь этого не делать. Причем не только из соображений экономии и гигиены. Обычно у торговцев капустка не той кондиции — просто не успевает набрать кислоты. Поэтому предпочитаю квасить сама, чего и вам всем желаю. Больших запасов при этом не делаю, ведь существует множество вкусных рецептов, и я стараюсь их чередовать.

Традиционный рецепт

Кочаны отбирают плотные, крепкие, белые, поздних сортов. Хороша капуста, уже прихваченная первыми заморозками.

Кочан очищают от верхних и поврежденных листьев, кочерыжку выбрасывают (в ней накапливаются нитраты). Морковь шинкуют на крупной терке, капусту режут тонкими полосками. Затем по частям все тщательно перемешивают и утрамбовывают в емкость, однако не до самого верха. Накрывают полотняной салфеткой, подогнув края внутрь. Сверху кладут деревянный кружок или тарелку и устанавливают груз (он должен быть не только идеально чистым, но и достаточно тяжелым), чтобы верхний слой всегда находился в рассоле. Капуста постоянно должна находиться под грузом, даже когда ее останется совсем мало.

В первые дни капуста стоит в помещении при температуре до +25о, а через пять дней ее надо поместить в холодное место, иначе она станет слишком кислой и может заплесневеть.

В первые дни заквашивания на поверхности рассола появляется пена — результат начавшегося брожения. Ее надо снимать, время от времени промывать ткань и 3–4 раза в сутки протыкать капусту специальной палкой до дна емкости.

На 10 кг капусты — 300–500 г красной моркови, 200–250 г соли.

Капуста, квашенная с яблоками и ягодами (старинный народный способ)

Кочаны разрезают на половинки, удаляют кочерыжки, а затем рубят тяжелым острым ножом или шинкуют на специальной терке. Измельченная капуста перетирается с солью, но не сильно, на столе или в деревянном корытце. Эта процедура крайне важна для качества будущей квашеной капусты. Чтобы вся масса была равномерно просолена, нельзя слишком сильно ее мять — получится невкусно. Потом капуста смешивается с морковью, натертой на крупной овощной терке.

Заполненную доверху емкость (слои капусты в ней утрамбованы и пересыпаны целыми или нарезанными яблоками антоновка, клюквой или брусникой, ягодами можжевельника, горошинами перца, лавровыми листьями) сверху накрывают капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком, поверх которого кладется груз. Если рассола мало, груз добавляется: капуста уплотнится и выдавит сок.

На 10 кг капусты — 300 г соли, 400 г моркови, 600 г яблок, 300 г клюквы или брусники, душистый перец горошком, лавровый лист, барбарис, можжевеловые ягоды.

Без соли, но с хреном

Хрен промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Капусту тонко нашинковать, добавить в нее хрен и мед, перемешать и плотно уложить в стеклянную банку. Накрыть холщовой тряпочкой, а сверху положить гнет. Через 3–5 дней выдержки при комнатной температуре капуста готова к употреблению. Хранить ее нужно в прохладном месте.

На 3 кг капусты берется 100–150 г кореньев хрена и 0,5 стакана меда. Соль в этом случае отсутствует.

«Быстрая» капуста

В 1 л кипяченой воды развести стакан сахара и столько же столового 9-проц. уксуса. Добавить полстакана подсолнечного масла, 6–8 долек чеснока, 3 ст. ложки соли. Разрезать кочан на восемь частей, кочерыжку удалить. Натереть на терке морковь, свеклу. Все уложить слоями в трехлитровую банку. Затем залить кипящим маринадом. Через сутки капуста готова.

Капуста с красной свеклой

У капусты удалить кочерыжку, разрезать на куски и добавить очищенный и мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки. Корень хрена натереть на терке. Свеклу, нарезанную круглыми пластинами, плотно уложить слоями. Рассол вскипятить, немного остудить и залить им капусту. Положить гнет. Через неделю капуста будет готова к употреблению.

На 8 кг капусты — по 100 г чеснока, хрена, зелени петрушки, 3 кг свеклы, 3–4 стручка острого перца, 4 л воды, по 200 г соли и сахара.

Капуста белокочанная маринованная

Шинкуем капусту, как и для квашения, и бланшируем 1 минуту в кипящей воде. Готовим заливку из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Рассол кипятим и в конце добавляем 200 г 9-проц. уксуса. В литровую банку укладываем по 4–5 штук черного перца и гвоздики, 2–3 г тмина, затем бланшированную капусту и заливаем кипящим рассолом так, чтобы он был выше уровня капусты. Стерилизуем литровые банки в течение 15 минут при слабом кипении воды. Затем укупориваем и охлаждаем в перевернутом виде.

Капуста «на скорую руку» без уксуса

Этот способ переработки позволяет очень быстро справиться с работой.

Очистим кочаны от зеленых листьев и кочерыжек, разрезаем на куски по 200–300 г. Мелко нарезаем очищенный чеснок и зелень петрушки, натираем на терке хрен, очищенную свеклу режем кубиками. Любители острого могут добавить красный горький перец.

Плотно укладываем овощи в посуду, вскипятим рассол, дадим ему немного остыть и теплым заливаем капусту. Сверху накроем тарелкой, положим груз и оставим в теплом месте на 48 часов, после чего переставим капусту в холод. Спустя неделю она готова к употреблению. К столу ее можно подавать целыми кусками либо нарезанной полосками, полив растительным маслом и добавив лучку.

На 8 кг капусты (примерно на эмалированное ведро) потребуется 100 г чеснока, столько же зелени петрушки и хрена, 300 г красной свеклы и 3–4 стручка красного перца.

Для рассола: 4 л воды, по 200 г крупной соли и сахара.

Воспользуйтесь моими рецептами, и будете радоваться до самой весны урожаю огородной барыни. Естественно, что у каждой хозяйки наверняка есть и свои секреты в капустных заготовках. Но и о традициях, уже накопленном опыте тоже не следует забывать.