Опубликованная в N3 «Хозяина» заметка «Останется долго свежим» (речь шла о сале) вызвала широкий отклик у наших читателей, которые, в свою очередь, поделились собственными рецептами хранения сала и мяса в домашних условиях. Из множества присланных писем я отобрала два, которые, надеюсь, заинтересуют и других подписчиков «Хозяина».
Секрет — в березовых дровах
Хочу поделиться собственными секретами копчения окороков. Так делал мой покойный муж, так же поступаю теперь и я сама.
Итак, вы только что закололи кабанчика, а на плиту уже ставьте 10 л воды. Как только она закипит, всыпьте в нее 1 кг крупнозернистой соли, полстопки черного молотого перца и столько же лаврового листа. Больше ничего добавлять не нужно. После закипания оставьте рассол охлаждаться, за это время подготовьте также охлажденные свиные окорока. В этот же день окорока опускают в охлажденный рассол, выносят их в прохладное помещение и выдерживают полторы недели. Потом окорока вытягивают, сливают рассол, моют посуду, складывают в нее окорока и снова заливают свежеприготовленным (!) рассолом (как и в первый раз). И снова ставят на полторы недели в прохладное место. Делают это потому, что рассол вытягивает из окороков сгустки крови, и если рассол не поменять, то мясо заплесневеет.
А потом начинается самое главное. Окорока вынимают из рассола и заворачивают в хлопчатобумажную ткань (я использую чистые старые простыни), обматываю алюминиевой проволокой и подвешиваю их на сутки на чердаке — пусть подсохнут.
На второй день раскладываю с двух сторон кирпичи, ставлю на них металлическую бочку, обязательно с дном. В середину емкости накладываю березовые дрова без коры, сверху укладываю металлические прутья, вешаю на них окорока на алюминиевых крючьях, накрываю мешковиной. А под бочку кладу любые дрова и зажигаю. Копчение началось.
Весь секрет в том, что горящие дрова нагревают бочку и начинают тлеть березовые дрова, находящиеся в середине емкости. Именно березовым дымом и коптятся окорока.
Коптить нужно с утра до вечера и следить, чтобы дрова в бочке не загорелись (а только тлели).
Еще об одном: под окорока подвесьте небольшие миски, чтобы жир, который будет с них стекать, не капал на дрова. В противном случае вкус будет не тот.
После завершения копчения окорока остудите, заверните каждый в хлопчатобумажную ткань и подвесьте на крючках в кладовке или на чердаке. Они долго будут оставаться мягкими и сочными.
М.П. КОШИК.
пос. Новодарьевка г. Ровеньки Луганской обл.
Свежее, вареное, в рассоле…
Когда разделанную тушку занесли в дом, надо сразу приступать к солке сала. Тогда оно долго будет оставаться свежим, не желтеть и вкусно пахнуть.
Самый простой способ. Сало нарезают ровными кусками, чтобы оно свободно проходило в горлышко трехлитровой банки. Каждый обмакивают в соль, насыпанную в миску, и плотно укладывают в банки, после чего закатывают металлическими крышками. Сало круглый год будет оставаться свежим. Хранить банки в прохладном месте.
После этого остается еще «нестандартное» сало — различные обрезки с живота, головы, окороков, жир и т.п. Такое сало нарезаю кусочками, пересыпаю солью и молотым перцем. Даю постоять сутки, после чего плотно укладываю в стеклянные банки, заливаю водой и провариваю 1 час с момента закипания воды. Потом закатываю металлическими крышками (можно использовать и стеклянные, с зажимами). Это вареное сало очень вкусное, особенно под свежие помидоры.
Немного сала делаю в рассоле. Холодное сало надо нарезать кусочками, сложить в эмалированное ведро или кастрюлю, залить рассолом, положить сверху кружок и гнет, оставить на 3–4 дня. После чего рассол слить, приготовить новый, снова залить и так оставить. Сало использовать по мере необходимости, а рассол не сливать.
Приготовление рассола: в холодной воде развести соль так, чтобы свежее яйцо плавало сверху. Добавить по вкусу лавровый лист, душистый перец горошком, закипятить, дать рассолу остыть и залить им сало.
Из непригодных для солки обрезков, жира, что на кишках, хрящей и т.д. делаем так называемую тушенку-смалец. Все вышеназванные компоненты пропускаем через мясорубку с крупной сеткой. Полученный фарш раскладываем в пол-литровые банки, добавляем в каждую 1 ч. ложку соли, 3–4 горошины перца, 2 лавровых листа. Закрываем банки стеклянными крышками с зажимами, ставим в емкость с водой и варим с момента закипания 6 часов. Получается очень вкусная тушенка-смалец: и на хлеб намазать можно, и в различные блюда добавить. Таким образом отходов никаких не остается.
В.П. СМАГЛИЙ.
с. Будище Черкасского р-на Черкасской обл.
Домашняя буженина
Раньше в магазинах продавалась вкусная буженина. Сейчас у нее и вкус не тот, и вид, а цена — запредельная. А как приготовить буженину самому?
И.Г. ГУРЕНКО.
г. Вознесенск Николаевской обл.
Уважаемая Ирина Григорьевна! Для этого окорок или небольшую его часть вымыть, надрезать кожу острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать зубками чеснока, положить на противень, налить примерно полстакана воды и поставить в нагретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.
Обычно 1,5 часа для приготовления буженины достаточно. Важно при этом не пересушить верхнюю корочку.
Подавать блюдо к столу можно с маслинами, моченой брусникой, лимоном, брюссельской или цветной капустой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп или горчицу.