Мясо улитки - изысканный деликатес

В предыдущем материале мы рассказали о технологии выращивания на приусадебном или садово-огородном участке беспозвоночных моллюсков — виноградных улиток. Эти моллюски насколько необычны для восприятия нашим населением в деле их выращивания, настолько мало и информации о приготовлении из них блюд. Но в странах, где они выращиваются и потребляются в пищу веками, существует четко отработанная система их подготовки и кулинарной обработки, а также много рецептов блюд из них.

Мясо виноградных улиток обладает высокой пищевой ценностью. В варено-мороженом филе из улиток содержится 12–18 проц. белка; 1,5 проц. жиров, в составе которых очень полезные фосфолипиды (до 50 проц.); 1,1–1,4 проц. углеводов; 1,7–2,1 проц. минеральных солей (преобладают соединения кальция, связанные с органическими радикалами); макроэлементы (мг/кг): никеля — 0,7; кобальта — 0,18; меди — 0,39; марганца — 0,03; бора — 0,11; железа — 29,2; алюминия — 0,19; следы цинка и олова. В мясе улиток на 30 проц. больше белков, чем в курином яйце. В составе белков полный набор аминокислот, необходимых человеку.

Приводим несколько рецептов блюд, которые можно приготовить из этих моллюсков.

Мясо улиток используют для приготовления деликатесных и диетических блюд, а также в качестве начинки для пиццы, пирогов и т.д. Кроме того, из мяса улиток изготовляют консервы и пресервы.

Перед тем как приступить к приготовлению блюд из улиток, их помещают в кастрюлю и выдерживают 3 дня на диете, состоящей из небольшого количества пшеничной муки. Периодически их сбрызгивают водой для очищения кишечника. На второй день улиткам задают половинную порцию муки, а на третий не кормят. Затем выдерживают 5–7 мин. в холодной воде, пересаживают на слой поваренной соли, где они выделяют слизь. После этого улиток тщательно моют и опускают в подкисленную уксусом холодную воду, кипятят 5–6 мин. и охлаждают в холодной воде. Пинцетом извлекают мясо из раковины и отрезают кончик завитка. Затем улиток (100 шт.) заливают белым вином, разбавленным водой, добавляют нарезанные морковь и лук (по 2 шт.), немного петрушки, укропа, сельдерея, соли (10 г на 1 л) и варят 2–4 ч. Перед окончанием варки кладут 1–2 лавровых листа. Сваренных улиток охлаждают в бульоне. Раковины отдельно кипятят в содовом растворе, моют и просушивают. Подготовленных таким образом улиток можно использовать для приготовления различных блюд.

Во Франции улиток называют «эскарго». Это слово вошло в обиход, поэтому сковорода-жаровня с углублениями в дне для приготовления и подачи на стол улиток получила название «эскаргонница», а специальный пинцет для зажима раковины при еде — «эскаргонный пинцет».

Очень эстетично выглядят блюда из улиток, подаваемые в раковинах. Их можно наполнять как улиточным мясом, так и фаршем, приготовленным на его основе. Неотъемлемый компонент таких блюд — улиточное масло. Его основа — сливочное масло, в которое добавляют натертые орехи, чеснок, а также зелень, молотый перец (или другие специи), соль, лук, хлеб и т. д. Все тщательно перемешивают. В подготовленные раковины на дно кладут шарик улиточного масла, сверху — мясо улитки или фарш, затем снова улиточное масло и т.д. Все это сбрызгивают белым вином, посыпают тертым твердым сыром или мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп и т. д.). Перед подачей на стол начиненные таким образом раковины на 7–8 мин. помещают в горячую духовку или на 1 мин. в микроволновую печь. Так готовят экскарго по-бургундски, по-лимузенски, гарголадо по-русильонски, шеренские фаршированные улитки и т. д. Не менее вкусны блюда из варено-мороженого улиточного филе — отварные улитки с рисом, жаренные в маринаде, улитки в томатном соусе, в тесте, обжаренные в сухарях, тушеные по-гаргонски, в чесночном соусе по-французски, вареные улитки с горчичным соусом и т. д. Из улиточного мяса готовят салаты, пикантные закуски, омлеты, оладьи.

По вкусу мясо улиток напоминает говядину с грибами. Очень полезно употреблять его в сыром виде, поскольку оно содержит биологически активные вещества и губительно действует на патогенную микрофлору кишечника. Для этого улиток выдерживают 3 дня на мучной диете (как уже описывалось ранее). Затем хорошо моют и помещают в морозильную камеру. После размораживания улитку вынимают из раковины, отсекают кишечник и употребляют с долькой лимона.

Улиточную икру после тщательного промывания помещают на 1 час в стерильный 15-проц. раствор поваренной соли. Раствор сливают, а икру перекладывают в чистые стеклянные банки и хранят при температуре +1 …-3°. Икра улиток по вкусу напоминает красную икру, только она белого цвета. Подают к столу с обжаренными ломтиками хлеба или в качестве гарнира к горячим блюдам.