Колбасы делаем сами

Держим дома свинок, заготавливаем сало, мясо, коптим окорока. А хочется еще каких-то новых рецептов, например, из литовской, немецкой, польской и других кухонь. Если это возможно, напечатайте такие рецепты.

Л.В. ДОБРОВА.

п/о Мирное Симферопольского р-на АР Крым.

С удовольствием выполняем просьбу нашей читательницы, которая, к сожалению, не указала своего имени и отчества. Приведем рецепты приготовления колбас на любой вкус. Следует заметить, что достоинством старинной рецептуры приготовления домашних колбасных изделий является отсутствие каких-либо эмульгаторов, присутствующих в производстве колбас на современных мясокомбинатах.

Французская колбаса

Для ее приготовления берут в равных пропорциях два сорта жирной и маложирной свинины (по 0,5 кг). Мясо мелко рубят. Прибавляют одну измельченную луковицу, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку тмина, 2 ст. ложки сухарей (или протертой сухой булки), 1 ст. ложку рома. Все это тщательно перемешивают. Фарш набивают в маленькие подготовленные кишки, перевязывают их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджаривают в растительном масле.

Шлезвигские колбаски

Берут 1, 5 кг рубленого тощего свиного мяса от переднего окорока и смешивают с 0,5 кг жирного свиного мяса. Прибавляют 40 г соли, 10 — 15 г молотого перца. Хорошо перемешав, фарш набивают в тонкие свиные кишки. Перевязывают в нескольких местах, поджаривают в масле и подают к столу.

Венгерская колбаса

Для ее приготовления нужно взять 0,8 кг молодой, не очень жирной свинины. К ней добавляют 1 ч. ложку соли, щепотку перца, имбиря, мускатного ореха, гвоздики, одну вымоченную в пиве французскую булку. Все это рубят, растирают, прибавляют полстакана пива. Перемешанную смесь набивают в кишки. Перед подачей к столу жарят в сливочном масле до подрумянивания.

Литовская запеканка

Для приготовления фарша необходимо: 16 кг жирной молодой свинины, 10 кг говядины, 4 кг свиной грудинки, 1,2 кг соли, 50 г перца горошком, 2 мускатных ореха, 3 — 4 головки чеснока. Свинину и говядину мелко рубят, грудинку нарезают кусочками. Смесью набивают тонкие кишки. Колбасу запекают в духовке, затем недолго варят. (Лучшие сорта литовской запеканки готовят без говядины, из одной свинины). Готовую колбасу складывают в емкость, заливают жиром и хранят в холодном месте.

Итальянская кровяная колбаса

Нужно сварить 6 кг свинины, проросшей салом, в крутом кипятке 25 минут. Затем ее рубят. Добавляют 150 г соли, 70 г черного перца, 35 г гвоздики. К перемешанному фаршу прибавляют 30 г свиной крови и 2 стакана крепкого вина (мадеры или портвейна). Затем неплотно набивают фаршем свиные кишки, завязывают концы. Колбасу погружают в бульон, в котором варилось мясо. Сварившейся колбасе дают высохнуть, а потом ее на несколько дней вывешивают в коптильню. Когда оболочка колбасы приобретет светло-бурый цвет, она готова. Хранить итальянскую колбасу следует в прохладном месте.

Мекленбургская ливерная колбаса

Берут жирную свиную грудинку, почки, язык и сбой. Все варят до совершенной мягкости. Затем мелко рубят, добавляют соль, перец, толченую гвоздику, растертый майоран и тмин по вкусу. Еще добавляют жир, плавающий в бульоне. Тщательно перемешанным фаршем неплотно набивают свиные кишки. Колбасу полчаса варят в бульоне, остужают, а затем немного коптят.

Английские сосиски

Берут 0,5 кг свинины, проросшей салом, 0,5 кг телячьей любовины, 0,5 кг некопченого шпика и измельчают их как можно мельче. Добавляют 0,5 кг измельченной булки. Фарш приправляют 1 ст. ложкой соли, 1 ст. ложкой смеси из майорана и тмина, щепоткой тертого мускатного ореха и измельченной цедрой половины лимона. Фарш скатывают в форме сосисок и поджаривают в масле на сковороде.