В этот момент виноделу нужно иметь запасную посуду. Ведь сейчас вино нужно перелить в такой же 20-литровый баллон. Если его нет, можно перелить в эмалированную посуду, тщательно промыть бутыль и вновь залить отстоявшимся вином.
Переливать нужно только с помощью шланга с малым диаметром из химически стойкой резины (лучше всего медицинские). Только такой перелив позволит взять все вино с осадка без потерь.
Опять же может не хватить до полного баллона с литр вина. Необходимо долить его из того запаса, который был заготовлен на первом этапе, когда бродило сусло. Нелишне попробовать молодое вино: сухое сверх меры, в котором намечаются признаки появления уксуса, надо подсластить, чтобы сохранить качество.
Перелив вино второй раз, необходимо набраться терпения, пока не закончится полностью процесс осветления, созревания вина. Теперь уже медленно, от 1 до 3 месяцев вино будет постепенно менять свой облик, становясь все более прозрачным, являя цвет и блеск, которые зависят от качества и сорта винограда. Если виноград был черным, вино станет красным или плотно-бордовым. Светлые сорта дают светлые тона. При этом вино нельзя лишний раз тревожить или держать на свету, не говоря уже о том, чтобы открывать сосуд.
Когда вино созреет, надо сделать третий перелив при помощи тонкого шланга. И теперь вино можно считать готовым: им не грех угостить друзей, а еще вернее — набраться терпения на год. Когда появится виноград нового урожая, вы можете открыть баллон и разлить вино по бутылкам, крепко укупорить их и уложить в прохладное место. Начинается новый сезон виноделия, а какой мастер не встретит его с вином старого урожая! Это святое правило чтут виноделы всего мира.
Как приготовить вино в малых объемах
Можно допустить, что у вас не нашлось подходящей посуды больших размеров для брожения вина, да и виноградом и сахаром вы не смогли запастись в нужном количестве.
Не отчаивайтесь, вы можете приготовить вино в трехлитровых банках, столько, сколько найдется винограда. Даже одна банка такого вина, открытая под Новый год, принесет огромное удовольствие.
Итак, вы раздавили немытый виноград и приготовили сусло. Перелейте сусло в трехлитровую банку, не разбавляя его водой. Вино у вас будет из натурального виноградного сока. Но сахар необходимо добавить сразу из расчета 300–800 г сахара на 3-литровую банку, в зависимости от того, каким хотите получить вино. Экспериментируя, вы определите, какая концентрация сахара в сусле вам подходит больше всего. Затем вам необходимо запереть сусло под гидрозамок и следить, чтобы через шланг постоянно поступал углекислый газ. Если произошла разгерметизация гидрозамка, нужно немедленно заделать утечки тестом, гипсом, цементом, пластилином.
Примерно через месяц вы получите практически готовое вино, которое нужно осторожно снять с осадка при помощи тонкого шланга. Попробуйте его на содержание сахара и крепость. Оно может показаться слабым, но все же это впечатление обманчиво. Такое вино имеет крепость 14–16 градусов. Вы можете укупорить это вино в бутылки или банки и поставить в холодное место. Можно снятое с осадка вино еще разбавить сахаром и поставить в темное место, надев на горлышко банки резиновую перчатку или несколько слоев тонкого полиэтилена, проколотых иглой. Оставшуюся с осадком мезгу можно еще раз разбавить водой и добавить сахар (300 г на банку). Через месяц под гидрозамком выгуляет новое вино, но качество его будет гораздо ниже.
Плодово-ягодное вино
Если вам удался эксперимент с приготовлением домашнего виноградного вина, то можно сказать, что проблем с приготовлением плодово-ягодного у вас не будет. Причем по своим вкусовым качествам такое вино может поспорить с виноградным. Яблоки, рябина, слива, вишня, черника, клюква, земляника и даже ревень — все годится в дело.
На чем бы вы ни остановили свой выбор, главное — добыть сок из ягоды и отдельно приготовить закваску.
Приготовление закваски. При приготовлении закваски ягоды лучше всего не мыть, так как на них могут оказаться природные дрожжи. За десять дней до приготовления мезги и получения сока собирают спелые ягоды или фрукты. Два стакана раздавленных ягод помещают в литровую бутыль, добавляют стакан воды и полстакана сахара, закрывают пробкой из ваты и ставят для брожения при температуре около 24 градусов. Через 3–4 дня сок начинает бродить, и он готов к употреблению. Для приготовления десертного вина рекомендуется брать 3 процента закваски, для сухого — 2 процента.
Приготовление мезги для получения сока. Начинаем со сбраживания мезги. Яблоки тщательно моют, освобождая от плодоножек, ягоды (старайтесь не мыть) освобождают от гребней. Яблоки дробят на мелкие части, а ягоды давят толкушкой в эмалированной посуде. Мезгу тут же пускают в работу, избегая тем самым ее окисления.
Есть три способа получения сока. Так, из вишни, белой и красной смородины сок получают путем добавления 200–300 г воды на килограмм мезги, перемешивают и сразу закладывают в пресс.
Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники нагревают в эмалированной посуде в течение получаса при температуре 60о. В момент окончания операции в таз наливают подогретую до 70о воду из расчета 300 г на литр мезги и также приступают к прессованию.
Можно воспользоваться и методом предварительного сбраживания. Для этого мезгу заливают в эмалированную посуду или стеклянный баллон, добавляют 250 г воды на литр мезги, закваску дрожжей и, накрыв салфеткой или чистой тряпочкой, оставляют на брожение. Через 2–3 дня можно приступать к прессованию.
Но каким бы способом мы ни получили сусло, всегда надо учитывать, сколько в нем чистого сока и сколько добавлено воды. Именно по чистому соку ориентируется винодел в дальнейшем, добавляя нужное количество дрожжей, сахара и воды.