Уважаемая редакция! В одной из газет вырезал заметку, в которой говорится, что заготавливать на зиму петрушку с солью категорически нельзя, потому что при этом в ней образуются вещества, способные вызвать злокачественные опухоли. И теперь нахожусь в неведении: как же так, всю жизнь заготавливали на зиму с солью не только петрушку, но и укроп, сельдерей, другую зелень.
Кумушка, милая, растолкуй, кто же прав? Буду очень признателен.
А.Н. МУЛИХОВ.
пос. Радостный, Ивановский р-н Одесской обл.
Уважаемый Алексей Никифорович! Вы правы, написав народную мудрость, что «горсть зелени петрушки равна горсти золота». Это растение пришло к нам с берегов Средиземного моря. Древние греки и римляне знали «петроселиниум» (растущая на камне) как дикорастущее растение. Позже его стали культивировать как декоративную культуру. Долгое время петрушка для эллинов была символом грусти и печали. Из нее плели венки, составляли букеты.
Только в средние века растение стали использовать в качестве приправы и целебного средства.
Нынче петрушка культивируется повсеместно. Любопытно, что в России ее еще выращивали с ХV века под названием «петросилиева трава».
В культуре известны две разновидности петрушки — корневая и листовая. Она необычайно богата полезными веществами. Корнеплоды петрушки содержат углеводы (глюкоза, фруктоза), белки, клетчатку, азотосодержащие вещества, набор микроэлементов и минеральных солей, прежде всего калия, кальция, фосфора. В корнеплодах и листьях имеются витамины С (от 41 до до 290 мг%), В1, В2, К, РР, каротин и многие другие.
Листья петрушки богаты фолиевой кислотой, жизненно необходимой для регулирования кровообращения. Она насыщена ароматическими веществами, которые, с одной стороны, действуют возбуждающе на нервную систему и аппетит, а с другой — противодействуют гниению и обладают противовоспалительным эффектом. Так как при варке летучие ароматические вещества теряются, петрушку необходимо употреблять в свежем виде.
По содержанию аскорбиновой кислоты петрушка превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г зеленых листьев содержится примерно две суточные нормы витамина С, необходимые человеку. Это в 10 раз больше, чем в листьях салата, в 4 раза больше, чем в лимонах.
По содержанию каротина петрушка не уступает моркови. В 100 г растения содержится две суточные нормы витамина А.
Есть в петрушке инулин, регулирующий обмен глюкозы в крови, что важно для больных сахарным диабетом. Большое количество калия делает растение полезным при болезнях сердечно-сосудистой системы.
Петрушка — сильное мочегонное средство.
Петрушку включают в диетическое питание для повышения аппетита, усиления секреции пищеварительных желез, как противовоспалительное средство при болезнях почек и печени.
Петрушка устраняет неприятный запах изо рта, действует бактерицидно, поэтому полезна при воспалительных процессах на слизистой рта.
* * *
Зелень и пряные смеси можно заготавливать на зиму: с солью, мариновать, квасить и т. д. Рецепты приготовления петрушки с солью и другими овощами мы уже публиковали. Нынче же приведем другие, которые, надеюсь, заинтересуют многих наших читателей.
Крепкий посол зелени
Качество пряной зелени будет выше, если ее засолить. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук-перо и др.) нарезают и смешивают с чистой сухой солью в соотношении 8:2 и укладывают в стеклянные банки или керамическую, деревянную тару. При укладке ее утрамбовывают до тех пор, пока не выделится сок.
Высокая концентрация соли не дает возможности развиваться микроорганизмам, в том числе и молочнокислым, поэтому брожения не происходит, и зелень получается не квашеная, а соленая. У соленой зелени сохраняется ее первоначальный цвет и натуральный аромат. Банки с зеленью оставляют на двое суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет. Хранят в холодном помещении.
Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому при приготовлении блюда не надо солить.
Маринование зелени
Петрушку, укроп, сельдерей тщательно промывают, плотно укладывают в банки и заливают маринадом, содержащим 2–2,5 проц. уксусной эссенции, а затем стерилизуют 25 минут при температуре 100о (литровые банки).
Засолка зелени с морковью и помидорами
Петрушка, укроп, лук, морковь, помидоры — все по 100 г, сельдерей — 50 г, соль — 100 г.
Приготовление: лук, морковь и помидоры нарезают тонкими ломтиками, а зелень петрушки, укропа и сельдерея шинкуют, затем все перемешивают с солью и плотно укладывают в банки так, чтобы зелень покрылась соком. Банки завязывают пергаментной бумагой или закрывают крышками.
Засоленную зелень кладут за 10 минут до окончания приготовления блюда (примерно 1 ст. ложку зелени на 1 л бульона).
Заготавливайте и ешьте на здоровье!