В питании человека важное место занимают яйца. Одни говорят, что в них оптимально сбалансированны все компоненты, необходимые для развития организма. Другие же, наоборот, считают, что они скорее вредны, чем полезны, особенно для склонных к полноте и страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кто же прав?
А.П. САВЧЕНКО.
г. Лисичанск Луганской обл.
Нужно иметь в виду, что химический состав яиц колеблется в зависимости от вида птицы, корма и в большой степени от сезона. Максимально полезны и питательны летние яйца, когда куры получают зеленый корм, достаточно света и солнца.
В 100 г яйца содержится 142 ккал, в 100 г желтка — 363 ккал. В таком же количестве белка всего 53 калории. Белок весьма полезен, то есть оказывает лечебный эффект при язве желудка, осложненной повышенной кислотностью желудочного сока. Он легко усваивается организмом. Хорошо усваивается и сырое яйцо, и сваренное в «мешочек».
Целые яйца рекомендуются в лечебном питании при заболеваниях печени и желчного пузыря, кишечника, при подагре, ожирении, сахарном диабете.
Большое количество лецитина, минеральных веществ (железа, цинка, меди, марганца, кобальта), витаминов В12, В6, фолиевой кислоты увеличивает ценность яичного белка при анемии различной этиологии.
Но употребление сырого белка (или целого яйца) в больших количествах и долгое время не рекомендуется, потому что в его составе есть мукопротеин авидин, который связывает один из витаминов группы В — биотин (витамин Н). Может развиться биотиновая недостаточность, при которой ослабевает сопротивляемость организма болезням, выпадают волосы, появляется нездоровый серый цвет лица, кожа становится угреватой. Недостаток биотина можно восполнить другими продуктами: дрожжами, печенью, цветной капустой, грибами, горохом, шоколадом.
В белке очень много натрия (208 мг%), в то время как калия — всего 160 мг%. Это соотношение говорит не в пользу яичного белка.
Такая же двойственная «натура» и у яичного желтка. Он богат фосфором, железом, кобальтом, марганцем, медью, цинком, в желтке много витаминов А, Д, Е, фолацина, холина.
Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат ненасыщенными жирными кислотами, лецитином и, к сожалению, холестерином. Именно этот фактор — холестерин — заставил прагматичных американцев отказаться от яиц. Многие годы куриные яйца находились «под запретом». Но в последнее время отношение к ним в Америке, кажется, меняется. Да и может ли быть иначе? Посудите сами.
Яичный желток обладает выраженным желчегонным действием, вызывает спастическое сокращение желчного пузыря, поэтому его применяют с лечебной и диагностической целью.
Легкоусвояемый кальций и фосфор, витамины А и Д, имеющиеся в желтке, полезны беременным женщинам, маленьким детям, больным остеомиелитом, при переломах костей. Витамин А, входящий в состав желтка, улучшает восстановление слизистой оболочки верхних дыхательных путей и кожных покровов.
Серосодержащие аминокислоты яиц оказывают благотворное действие при интоксикации солями тяжелых металлов — ртутью, мышьяком, свинцом.
Считаем, что отказываться от столь полезного и вкусного продукта не стоит. Правда, не следует переедать, 1–2 яйца в вашем недельном рационе вреда не нанесут, а организму помогут. В конце концов, самое замечательное лекарство в больших дозах тоже становится ядом.
Покупка и хранение. Куриные яйца надо покупать свежими. Свежеснесенное (диетическое) яйцо заполнено под самую скорлупу, и воздушная камера на тупом конце яйца незначительна. Такое яйцо тонет в воде. Но чем дольше хранятся яйца, тем больше становится эта воздушная камера — пуга, потому что яйца усыхают. Пищевые и вкусовые достоинства таких яиц весьма низкие, а о целебных свойствах и говорить нечего. Свежее яйцо имеет чистую прозрачную скорлупу, на вес оно тяжелое и если его слегка встряхнуть, оно в скорлупе не болтается.
Хранить яйца надо в холодильнике, в специальном отделении, но не дольше 2–3 недель.
* Яйцо — сильный энергоноситель и отличный восстановитель сил после физической нагрузки. Мужчины могли подметить эти свойства в коньяке, смешанном с желтком, или в темном пиве с желтком.
* Яйца, которые вы хотите сварить, тщательно вымойте и протрите смоченной уксусом солью. Опустите яйцо в подсоленный кипяток (ложкой). С того момента, когда вода закипит вторично, должно пройти ровно 3 минуты, яйцо всмятку готово.
Приготовленные таким образом яйца можно есть, поставив их в рюмочку или ловко срезав очень острым ножом верх, выложить содержимое скорлупы в нагретый стакан (старайтесь не повредить желток). Это блюдо называется «Яйца по-венски». В качестве приправы возьмите соль, черный перец, зеленый лук или петрушку.
* Если яйца подержать в кипятке до 5 минут, то они уже получатся в «мешочек» — белок станет твердым, а желток приобретет консистенцию разогретого воска.
* В литровой кастрюле доведите до кипения воду, посолите и добавьте каплю уксуса или несколько кристаллов лимонной кислоты. Осторожно (не повредите желток) разбейте яйцо и выпустите в кастрюлю содержимое скорлупы (при этом руку с яйцом опустите как можно ниже к воде). Белок моментально свернется, окутав желток белой «рубашкой» — отсюда и название блюда: «Яйцо в рубашке». Еще его называют выпускное, или пашот. Ровно через 3 минуты осторожно извлеките яйцо ложкой или ситечком и очень бережно переложите в закусочную тарелку.
* Из срезанного на треть помидора выньте чайной ложкой часть мякоти и в образовавшуюся ямку вложите яйцо «в рубашке». Посолите, поперчите, посыпьте зеленым лучком и ешьте на здоровье.
Внимание! Яйца способны вызывать пищевую аллергию. И чаще — сырые. Вареные оказывают менее выраженное сенсибилизирующее воздействие. Поэтому многие люди нормально переносят вареные яйца и не переносят сырые. При острой аллергии к яйцам из пищевого рациона исключаются все продукты с их содержанием — майонез, кремы, сдобные мучные изделия, мороженое. Не всем рекомендуется есть яйца, особенно больным холециститом, хроническим гепатитом, циррозом печени. Вообще они противопоказаны при заболеваниях печени и желчных путей.
Яйца широко используются в лечебном питании и взрослых, и детей. В кулинарии из них готовят всевозможные омлеты, используют в начинках, в супах, выпечных изделиях и просто вареными.
Съеденные крутые яйца задерживаются в желудке до 3 часов, всмятку — около часа, а сырые — 2 часа.