Мой сын с невесткой были в Одессе и купили на рынке квашеную капусту из бочки. Она была мелконарезанной, а какая вкусная! Хотим сами заготовить такую. А рецепта не знаем. Просим помочь нам, думаю, и другие читатели будут вам за это благодарны.
А.К. ФЕДОТОВ.
г. Светловодск Кировоградской обл.
Пожалуй, капуста — самый распространенный продукт. При квашении сохраняется не только ее пищевая ценность, но и так необходимый зимой витамин С.
Технология квашения несложная, хотя и насчитывает множество способов (в прошлом году мы печатали некоторые из них): кто любит просто капусту с солью, кто добавляет различные специи и пряности, тот кладет много моркови, а другой предпочитает и вовсе без нее, зато с красной свеклой или ягодами. Многие квасят белокочанную капусту с яблоками, иногда с терном, с горчичными семенами и т.д. А еще можно квасить капусту рубленую, шинкованную, кочанами, кочанами пополам с рубленой… Выбирайте на свой вкус и не бойтесь экспериментировать.
Но есть и общее правило. Для квашения подходят многие сорта капусты, но лучше использовать кочаны высокой сахаристости, с белыми, нежными листьями. Капусту ранних сортов не квасят, ее рыхлый кочан с зеленоватыми листьями можно использовать для салатов, борщей, капустников, гарниров. Квасят же только белокочанную капусту средних или поздних сортов созревания.
Капуста, заквашенная в кадке
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5–10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или мелко нашинковать и смешать с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями, плотно набить рубленой капустой и прикрыть ее капустными листьями. Для улучшения вкуса можно добавить целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Накрыть капусту деревянным кружком. Сверху положить груз (вымытый камень).
Через несколько дней капуста начнет закисать, и на ее поверхности появится пена. Количество ее вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Когда пена исчезнет, капуста готова. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени ее следует осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз вымыть и обдать кипятком.
Капуста квашеная шинкованная
Для квашения по этому рецепту используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны средних и поздних сортов.
Капусту освободить от покрывных зеленых, а также загрязненных, поврежденных и дефектных листьев, обмыть проточной водой, разрезать и удалить кочерыжку. Затем нашинковать ножом из нержавеющей стали или шинковкой и смешать с поваренной солью (на 10 кг шинкованной капусты 250–300 г соли), тщательно сминая, чтобы она выделила достаточно сока. Подготовленную таким образом капусту утрамбовать в соответствующей таре. Если сока мало (он должен покрывать капусту слоем 4–5 см), тогда следует долить рассола (на 10 л воды — 500 г соли). Капусту накрыть промытыми листьями (или вываренным в воде куском холста), сверху положить деревянную крестовину или деревянную решетку, на которую поместить гнет — тщательно вымытый камень.
Капуста должна бродить при комнатной температуре. Перебродившую капусту следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре.
Капуста рубленая кислая
Капусту рубят тоненькими полосками, и чем тоньше и мельче, тем лучше, потому что она от этого становится мягче, что и требуется. Нашинкованную капусту сложить в кадочку, пересыпая послойно солью, и спустить в погреб. Заквашивать нужно ржаной мукой и ломтиком черного хлеба. Можно пересыпать капусту также тмином или тонко нашинкованной морковью, но это на ваше усмотрение. Главное — мелкая шинковка и выбор тонколистных кочанов.
Расход соли: 600 г на 20 кг подготовленной капусты.
Капуста, квашенная с морковью и сладким перцем
На 10 кг капусты — 3 кг моркови и 2 кг сладкого перца.
Капусту нашинковать. Морковь, сладкий перец, корень сельдерея с листьями нарезать тонкими полосками и добавить пучок зелени петрушки. Овощи смешать, добавить соль (250 г на 10 кг овощей), хорошо размешать и выдержать 1–2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами горошины черного перца и лавровый лист, покрыть целыми капустными листьями. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо накрыть, хранить в холодном месте.
Капуста, квашенная с яблоками и ягодами
На 10 кг капусты — 6–7 ст. ложек соли, 350 г моркови, 250–300 г ягод, 1 кг яблок.
Кочаны очистить, разрезать пополам или на 4 части, удалить кочерыжку. Потом нашинковать или порубить. На дно бочки положить несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой) морковью, посыпать небольшим количеством соли. Выложить слоями яблоки (разрезанные и без семян), ягоды — клюкву, бруснику (без веточек и листочков), небольшие капустные кочаны (целые или половинки). Насыпать следующий слой капусты, уплотнить его. Заполнив посуду, положить сверху капустные листья, накрыть все марлей или белой тканью и придавить деревянным кругом с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удалить с поверхности пену и сделать в капусте несколько глубоких проколов.
В первые дни капусту хранить при комнатной температуре, а через неделю убрать в прохладное место.