Решила обратиться к вам за помощью. Надеюсь, вы откликнетесь на мою просьбу. Я давно читаю «Хозяина» и каждый раз убеждаюсь, что газета просто супер. Живу я в пригороде, у меня есть печь и хотела бы научиться выпекать вкусный и красивый хлеб. Хочу простейшие рецепты, без прибамбасов и всяких заграничных терминов.
Н.Ф. ВДОВИЧЕНКО.
г. Винница.
Уважаемая Нина Федоровна! У нас возникли сомнения относительно того, что вы давно и внимательно читаете «Хозяина», ведь совсем недавно (N51 за 2005 год) мы опубликовали целую страничку под названием «Хлеб наш насущный», где приведены рецепты выпекания ржаного, отрубного, пшеничного хлеба. Причем все они, как вы выразились, без «прибамбасов» — проще и придумать трудно. И вообще хлебную тему только в прошлом году редакция освещала несколько раз. Но это так, к слову.
Придется возвратиться к этому вопросу снова, ведь редакция работает для своих читателей (а их у нас в 2006 г. стало еще почти на 12 тысяч больше) и готова, как говорится, «выполнить любой каприз». По вашей просьбе мы отыскали рецепты бездрожжевого хлеба, который выпекают в Свято-Николо-Шартомском и Свято-Введенском монастырях Ивановской области (Россия).
Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске
Закваска готовится на любой кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать до густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары, как на оладьи. Поднимается она в теплом месте 4–5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа — это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (1/10 от общего количества), соль, сахар и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто легкое. После того, как оно поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (½ объема формы). Работать с ржаным тестом лучше, смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой печи или духовке 1–1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься хорошо и быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки и хранят в холодильнике. Накануне, с вечера, закваску нужно обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра (за 9–12 часов) она поднимется, и можно ставить опару.
Хлеб на хмелевой закваске
Приготовить тесто можно и на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала ее сделать. Берем 0,5 л воды, доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодий хмеля и опускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 минут. Процедить отвар, остудить до 40о и добавить 1 ч. ложку сахара или меда. Хмелевой отвар замесить с мукой до густоты сметаны и поставить в теплое место для закисания на одни сутки. При закисании масса увеличивается в 2–3 раза. Снимаем с теплого места и храним закваску в холодильнике или просто в холодном месте.
Для теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для одной булки хлеба надо примерно 1 кг муки и 1 л воды. В емкость вливаем 200 г теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски, перемешиваем все и из взятого для приготовления хлеба 1 кг муки часть добавляем в посуду, постоянно перемешивая до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду (800 г) оставляем до времени приготовления теста.
Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место (30–35о) на 6 часов, в зависимости от подъема опары.
Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть муки, оставшейся от 1 кг, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г воды, опару, все тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпаем оставшуюся муку и доводим до консистенции густой сметаны.
Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12–13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания теста добавляем еще немного муки и месим с добавлением 1–2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (подсолнечного, оливкового), месим до состояния мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40–60 минут для подъема. После тесто формуем на противень или в специальную форму и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль добавлять не рекомендуется, можно добавить тмин, кориандр, изюм.