Овощи на зиму
Заготовка для зеленых борщей
По 500 г щавеля и зеленого лука, 200 г укропа, 75–100 г соли.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть перья и нарезать кусочками длиной 1–2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.
Замороженная зелень
Укроп промыть, обсушить, разобрать на маленькие веточки и заморозить. Хранить в морозильной камере в полиэтиленовых мешочках. Так же можно заморозить листики петрушки.
Сельдерей сухим посолом
1 кг листьев сельдерея, 200–250 г соли.
Свежие здоровые листья тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать. Нарезанные листья тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности смеси выступит сок, закатать крышками. Хранить в темном месте.
Укроп соленый
Состав заливки: на 0,8 л воды — 200 г соли.
Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные листья, тщательно промыть, связать в пучки и повесить для просушивания.
Подсохший укроп разрезать на кусочки длиной около 1 см. Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг укропа — 200 г соли) и плотно уложить в банки по плечики. В горячей воде растворить соль и залить укроп в банках.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в темном месте.
Заготовки корня хрена
Корни хрена очищают от земли, промывают, натирают на терке с крупными отверстиями, сушат в слабонагретой духовке, растирают или перемалывают в кофемолке. Хранят в стеклянных банках в холодном месте. Используют так же, как сушеные листья. Кроме того, порошок можно развести водой (для набухания), добавить сахар, уксус, соль. Получится острая приправа для мясных и рыбных блюд.
Г.И. ЕВДОКИМОВА.
г. Новомиргород Кировоградской обл.
Заправка овощная
На пол-литровую банку: зелень петрушки, сельдерея и укропа — 120 г, резаные корни и морковь — по 30 г, помидоры красные — 200 г, соль — 10 г, лимонная кислота — 10 г.
Для приготовления в зимнее время обеденных блюд необходимо иметь заготовки пряной зелени: петрушки, сельдерея и укропа. При консервировании к этой зелени добавляют помидоры, которые содержат кислоту и являются ценными овощами для заправки супов, приготовления соусов и т.п. Зелень берут в следующем соотношении: по 2 части укропа и петрушки и 1 часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого все хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки.
Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее слоями помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды — 80 г соли), добавляют лимонную кислоту, накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые — 30 минут, литровые — 40. Укупорка и охлаждение банок обычные.
Е.П. ГЛАГОЛИНА.
г. Одесса.
«Огненные» рецепты
Маринад из зеленых помидоров
600 г зеленых помидоров,
650 г репчатого лука, 1 ч. ложка соли, 200 г сахара, 0,5 л уксуса, молотые специи.
Нарезать помидоры толстыми дольками, очистить и нарезать лук, все вместе сложить в кастрюлю. Подогреть на небольшом огне, пока сахар не растворится, затем скипятить. Сразу убавить огонь и варить, пока помидоры не станут мягкими и маринад не достигнет нужной консистенции. Разлить по банкам в горячем виде и закрыть, когда остынет.
Аджика «Пламенный привет»
Пикантное дополнение к любому блюду, бутербродам с мясом или овощами. Благодаря высокому содержанию витамина С, фитонцидов аппетитная приправа может противостоять простуде.
На 3 кг помидоров — 1 кг болгарского перца, 200 г чеснока, 2 ст. ложки соли.
Помидоры и перец пропустить через мясорубку, смешать, довести до кипения, посолить и варить 15 минут. Перед окончанием варки добавить чеснок, пропущенный тоже через мясорубку. Разлить по банкам в горячем виде и закатать крышками.
А.С. КОРЕНЕВА.
г. Джанкой АР Крым.
Аджика по-московски
На 3 кг помидоров — по 500 г перца, лука, яблок и моркови,
100 г сахара, 5–6 стручков горького перца (можно заменить молотым красным или черным),
0,5 л растительного масла, 1 ст. ложка (с горкой) соли.
Все пропустите через мясорубку, добавьте масло, соль, сахар и варите 3 часа. Горячую заготовку разложите по банкам и закатайте крышками. Выход — 4 л аджики.
И.А. ПОЛУЭКТОВА.
г. Лисичанск Луганской обл.
Баклажаны нарезанные с орехами
Продукты: 1 кг баклажанов, 1 стакан очищенных грецких орехов, ¼ стакана нарезанной зелени кинзы, 2 дольки чеснока, ¾ стакана уксуса, ¼ стакана холодной кипяченой воды,
250 г репчатого лука, стручковый горький перец, соль — по вкусу.
Баклажаны помыть, очистить и нарезать кружочками, затем посыпать солью и оставить на 2 часа в кастрюле под крышкой. Отжать и обжарить баклажаны на сковороде на растительном масле. Лук нашинковать, посыпать солью и оставить на 2 часа, после чего отжать. Грецкие орехи, чеснок, кинзу, перец и соль истолочь (пропустить через мясорубку), смешать с луком и уксусом. Остывшие баклажаны уложить в банку слоями, чередуя их ореховой массой. В наполненную банку залить прокипяченное и охлажденное растительное масло и закупорить.
Н.Х. ГИРНЯК.
пгт Киверцы Волынской обл.