Сметана является национальным украинским продуктом, имеет великолепные вкусовые и диетические качества. На Западе ее практически не знают. Сметана хороша и сама по себе, и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам, пельменям, вареникам. А что за борщ, рассольник, солянка, суп без сметаны? И карасей не поджаришь как следует, и блинов не поешь в охотку.
Изготавливается этот роскошный продукт из сливок, заквашенных молочнокислыми бактериями.
В сметане при увеличении процента жирности падает количество минеральных веществ, увеличивается содержание витамина А и каротина.
Сметана высокопитательна, хорошо усваивается и в диетах используется для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности блюд.
Творог — легкоусвояемый продукт. Получается путем тепловой денатурации казеина молочнокислых продуктов. Он содержит белок, жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, служит поставщиком двух самых дефицитных аминокислот — метионина и триптофана.
В твороге есть фосфолипиды, много минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, железо, калий, цинк, кобальт, медь и др.).
Содержание водорастворимых витаминов (в основном группы В) выше в нежирном твороге, а жирорастворимых — в жирном).
В твороге совсем мало холестерина.
Нежирный творог благодаря метионину, холину, цинку обладает желчегонным действием и рекомендуется при заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, ожирении, сахарном диабете.
Содержание в твороге кальция и фосфора дает хороший эффект при лечении туберкулеза, рахита, переломов костей.
Легкоусвояемое железо, витамин В12 и фолиевая кислота, входящие в состав творога, полезны при анемии.
Пахта богата лецитином и по другим компонентам близка к нежирному кефиру. Рекомендуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонии, сахарном диабете, ожирении, анемии.
Сыворотка содержит небольшое количество белка, жира, витаминов, минеральных веществ.
И, наконец, сыр, о котором написана не одна книга. У сыра есть своя история, уходящая корнями в глубину веков, и своя география.
Сыр делали еще в Древнем Вавилоне, он был обычной пищей у народов Древнего Востока, Древней Греции и Рима.
Аристотель описал технику свертывания молока и приготовления сыра. Сыр делали из молока коров, коз, овец. Греческие авторы упоминают сыр из козьего молока, римляне — из молока овец.
Ассортимент вырабатываемых в Древнем Риме сыров был довольно разнообразен. Среди них сыр типа творога, соленый и несоленый с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для немедленного потребления и твердые сыры; тертый сыр. Известен был и копченый сыр, и сыр, высушенный на солнце, который потом для еды надо было размачивать в воде.
Римский писатель и агроном Луций Колумелла в своих трудах немало страниц посвятил сыроделию. Он различал сыры мягкие и твердые, рассчитанные на длительное хранение. Такое разделение сыров принято и в наше время.
В древности сыр ели с хлебом, использовали его как приправу к различным блюдам и начинку для пирогов.
Греки знали напиток кикеон — смесь из ячменной каши с водой, вином и медом, — в который добавляли тертый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья.
Многовековые традиции производства сыра имеют страны с развитым молочным хозяйством — Швейцария, Италия, Дания, Англия, Голландия, Франция. Там и были созданы всемирно известные сыры — швейцарский, голланд-ский, чеддер, рокфор, пармезан, стилтон и другие.
Производство сыра постоянно совершенствуется, он еще не открыл всех тайн человечеству.
Сыр изготавливают из молока путем молочнокислого брожения и ферментации молочного белка. Этот продукт широко применяется и в общем, и в лечебном питании. В качестве исцеляющего продукта применяются неострые твердые сыры, богатые белком, жиром, витаминами А, Е, В6, В12, каротином, фолацином, тиамином, рибофлавином, биотином, минеральными веществами — кальцием, фосфором, железом, медью, цинком.
Белок сыра отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот.
Неострый сыр рекомендуется в лечебном питании больных туберкулезом, анемией, остеомиелитом, переломами костей, рахитом. Он необходим беременным женщинам и кормящим матерям.
Сыр считается во Франции лучшим из десертов. Его подают обычно после всех блюд, в том числе и сладких — перед кофе. Сыр хорош и как самостоятельное блюдо, и как приправа к другим кушаньям, и в качестве основного ингредиента.
Покупка и хранение. Сегодня в продаже имеется много сыров и отечественного, и заморского производства. Старые добрые свои сыры забыты, новые отечественные весьма низкого качества. Ассортимент сыров иностранного производства довольно широк, многообразен и малознаком. Приходится рассчитывать на компетенцию продавца в выборе сыра нужного качества, что не всегда помогает. Значит, нужно идти методом проб (иногда и ошибок).
Сейчас в продаже имеются сметана, кефир, ряженка, йогурт, сливки с разным процентов жирности. Наиболее полезны, конечно, те молочные продукты, в которых меньше всего жира. Диетические продукты — кефир и йогурт — лучше приобретать из обезжиренного молока. Фрукты в йогурт можно добавить дома, чтобы контролировать количество сахара.
Храните сыр в закрытом сосуде в холодильнике, а чтобы он подольше сохранял свежесть, положите туда 2–3 кусочка сахара. Если так случилось, что сыр в холодильнике засох, положите его на время в свежее или кислое молоко.
Сырое молоко храните в стеклянной банке (или бутылке) с крышкой. В холодильнике оно может оставаться свежим не более двух дней. Кипяченое молоко хранится там значительно дольше — до 10 дней.
Молоко при кипячении не свернется и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар — 1 ч. ложку на 0,5 л.
Все молочные продукты держите только в стеклянной, фарфоровой или глиняной посуде, творог удобно хранить в эмалированных судках с крышками.
Если вы оказались летом в месте, где нет холодильника, бутылку молока можно довольно долго хранить, обернув ее полотенцем и поставив в кастрюлю с холодной водой (немного подсоленной).
Сливочное масло (нынешнего образца) хранится недол-го: в холодильнике, в закрытой посуде, оно может быть свежим 1–2 недели, в морозильной камере — до 1 месяца.
Кефир, йогурт, пахту, сыворотку держите в холодильнике не более трех дней.