В последнее время много фруктов и овощей выращивается на приусадебных участках и огородах. Консервирование дает возможность сохранить и использовать эти продукты на протяжении всего года, так как переработанные, они наравне со свежими способствуют лучшему усвоению мясной пищи, перевариванию белков, углеводов, жиров.
Самый распространенный вид консервирования — маринование — основан на том, что в состав заливки входят соль, сахар, уксусная кислота и различные пряности. Но можно обойтись и без уксуса, поскольку он нежелателен для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Любые овощи можно консервировать способом квашения и соления. Поговорим о заготовках для хранения в условиях городской квартиры.
Помидоры. Солить можно помидоры красные, бурые и даже зеленые, но каждый вид в отдельности. Солят их сразу в банках. В подготовленные чистые банки кладут листья хрена, смородины, укроп, петрушку и другие полюбившиеся пряности, укладывают помидоры, при этом слегка накалывают их маленькой вилкой (зеленые можно не накалывать), сверху кладут веточку сельдерея или петрушки и заливают 6–7-проц. охлажденным раствором соли (60–70 г на 1 л воды) и оставляют для брожения при комнатной температуре на 4–5 дней. Затем рассол из всех банок сливают в кастрюлю, добавляют на каждый литр жидкости 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, по 2–3 штуки душистого перца и гвоздики, доводят до кипения. После этого вынимают из банок веточки петрушки, сельдерея или укропа, заменяют их свежими, заливают банки горячим рассолом и закатывают крышками. Закупоренные банки переворачивают вверх дном и утепляют. Возможны различные варианты с использованием пряно-ароматических растений.
Перец, кабачки и баклажаны. Их солят так же, как и помидоры. Эти консервы могут быть использованы как полуфабрикаты для приготовления, например, перца фаршированного или икры из соленых баклажанов, а также как самостоятельное блюдо. Баклажаны перед засолкой бланшируют в кипящей воде 5–7 минут. Кабачки длиной 10–15 см и мелкие патиссоны солят так же, как и огурцы, в отдельной емкости и с последующей укладкой в банки. Крупные, длиннее 15 см, перед укладкой в банки разрезают на части.
Последних несколько лет кабачки и патиссоны консервируют с алычой, называя этот продукт «Домашним ананасом». Для консервирования подходят как белые, так и зеленые кабачки. Алычу берут желтую, а для белых и желтоокрашенных кабачков — красную. Есть несколько способов консервирования с алычой.
В подготовленные банки емкостью 3 л укладывают мелкие патиссоны и нарезанные или мелкие кабачки на 1/3 часть объема, затем засыпают 1/3 часть объема алычи, сверху — опять патиссоны, заливают кипящей водой, накрывают крышками и оставляют на 7–10 минут. Затем воду сливают в кастрюлю, доводят до кипения и заливают банки повторно, слегка утепляют и оставляют на 15 минут. После этого сливают воду из одной банки, добавляют 400 г сахара, доводят до кипения. До того, как залить сиропом, в банку сверху кладут тщательно вымытую пряно-ароматическую зелень. Сироп заливают в банку, закатывают ее крышкой и переворачивают. Закупоренные банки утепляют и оставляют до полного охлаждения.
Можно воспользоваться и другим способом: на дно трехлитровой банки высыпают пол-литровую банку алычи, сверху укладывают патиссоны или кабачки. Технология та же: два раза заливают кипятком, а третий — сиропом с 1 стаканом сахара.