Квашеную капусту не зря называют северным лимоном. Зимой она заменяет и свежие овощи, и зелень, так как витаминов в ней предостаточно. Причем, как уверяют специалисты, в рассоле их даже больше, чем в основном продукте.
Рубка капусты — целый ритуал. Или, если угодно, искусство, в котором блистает далеко не каждый. У одного она получается серой и мягкой, у другого — белой и хрустящей.
Сейчас как раз самая пора заняться капустой вплотную. А чтобы продукт у вас удался, подскажу кое-какие «секреты».
В первую очередь обратите внимание на качество и сорт капусты. Идеальный вариант емкости для засолки — дубовый бочонок. Если его нет, используйте большую эмалированную кастрюлю или ведро. Солите в новолуние, на пятый-шестой день. Фаза луны играет огромную роль: изготовленное в полнолуние соленье наверняка будет мягким и не очень вкусным.
Рецептов квашения шинкованной или рубленой капусты — великое множество. Только имейте в виду: моркови добавляется 5–10 процентов от веса капусты, соли — 1,5–2, по желанию можно добавить тмин, яблоки, клюкву, бруснику, однако и их должно быть не более 1,5–2 процента. На дно укладывается слой целых капустных листьев, затем измельченная капуста, перемешанная с морковью и солью. Сверху опять листья, потом плотная, хорошо прокипяченная ткань и груз. Бродит капуста при комнатной температуре недели полторы, после чего выставляется на холод. Ее можно расфасовать в банки, простерилизовать их, закупорить и поставить в холодильник.
Если позволяет емкость, вместе с шинкованной капустой, послойно, неплохо засолить и целые кочаны. Уж в них-то все витамины останутся полностью, никуда не денутся! Незабываемая картина моего детства: бабушка выставляет на стол блюдо с мочеными антоновскими яблоками и ломтями нарезанной капусты. Вожделенное лакомство и детей, и взрослых. Между прочим, знаменитый «Провансаль» готовится именно из за-квашенных кочанов. Увы, давно не видно его в продаже. Хотя и тогда стоила эта деликатесная капуста недешево, а хранить ее можно лишь пару дней.
Попробуйте приготовить ее в домашних условиях. Заквашенные кочаны режут небольшими кусочками по 2,5–3 см и кладут приправы: к 3 кг капусты добавляют 400 г сахарного песка, 300 г растительного масла, 5 г горчицы в порошке, 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, моченых яблок дольками, 200 г маринада из-под косточковых плодов. Вместо маринада допускается использовать столовый уксус и лимонную кислоту. Приправы аккуратно перемешиваются с капустой, и все это плотно, однако без нажима, укладывают в чистую банку или кастрюлю.
Но пока еще свежая капуста действительно свежая и сравнительно дешевая, старайтесь использовать ее максимально. Кстати, сохранить кочаны свежими подольше несложно. Заверните их в бумагу или газету и разложите на полках в сухом прохладном месте. Если бумага потемнеет, снимите ее и заверните капусту в новую. Овощ считается «сытным», и, видимо, потому из него готовится масса блюд.
Лучше и проще всего капусту запекать: разрежьте небольшой кочан на четверти, положите на противень, смажьте сметаной, посыпьте панировочными сухарями или тертым сыром и — в духовку. А если нашинкованную капусту залить кипятком и проварить 2–3 минуты, а затем отжать, добавить яйцо и сметану, положить на сковороду и тоже смазать сметаной, посыпать сыром или сухарями, получится аппетитнейшая запеканка. Можно приготовить из капусты и котлеты, блинчики, омлет и многие другие вкусные блюда. К тому же это прекрасный лекарственный препарат. Общеизвестно, что капустный сок снижает сахар в крови. Но он также, например, полезен при бессоннице (полстакана за час до сна), а при воспалении дыхательных путей попробуйте пить 3–4 раза в день по четверти стакана капустного отвара.