На одного - много, на двоих - мало

Пришло время забивать гусей, поэтому прошу Куму поделиться рецептами блюд из гуся: как зажарить его с яблоками и заготовить из него тушенку на зиму.

Степан КИБА.

с.Куриловка Петриковского р-на Днепропетровской обл.

С подобной просьбой обратились также В.И. Павлова из г. Мелитополя Запорожской обл., Г.С. Колотилина из г. Полтавы и другие наши читатели.

Гусь, фаршированный яблоками

На одного гуся — 300 г яблок и 100 г сливочного масла.

Гуся выпотрошить, тщательно промыть и замочить на 2 часа в воде с уксусом (или лимонной кислотой) и солью. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками, посыпать сахаром.

Подготовленного гуся нафаршировать сырыми яблоками, зашить, положить в гусятницу, сбрызнуть холодной водой, чтобы предохранить жирную кожу от пригорания, поставить в духовку. Когда гусь зарумянится, налить в гусятницу немного воды или бульона. В процессе жарения поливать гуся вытопившимся жиром и соком. Жарить 1,5–2 часа.

Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить на куски, уложить на яблоки, полить соком и растопленным маслом.

Яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного жарения превращаются в кашу, приобретают некрасивый вид. Поэтому возьмите несколько яблок, лучше антоновских, разрежьте на 2–4 части, удалите сердцевину, нарежьте дольками, посыпьте сахаром, уложите в смазанную маслом кастрюлю и запеките в духовку. При подаче на стол яблоки для вкуса полейте соком, выделившимся при жарении гуся.

Гуси соленые

Тушки выпотрошить, распластать по хребтовой кости, опалить, промыть холодной водой, дать обсохнуть и натереть солью, смешанной с селитрой. Плотно уложить посоленных гусей в кадку и поставить на лед.

Гуси копченые

Гусей посолить (как описано выше), каждую распластанную половинку завернуть в полотняную тряпочку и поместить в коптильню, прямо на трубу или на установленную поперек трубы палку. Огня быть не должно, нужно только, чтобы ветки чуть тлели. Гуси будут готовы через день-два.

Гусиное жаркое

На одного гуся — 20 г жира, майоран и соль — по вкусу.

На жаркое пригоден не слишком старый, слегка жирный гусь. Гуся опаливают, хорошо натирают солью снаружи и изнутри, насыпают внутрь немного майорана. Кладут на противень, подливают немного воды. Жарят в духовом шкафу, поливая образующимся соком. Если из гуся вытопилось много жира, его сливают, так как при обилии жира мясо быстрее высохнет.

Фаршированные шейки

От гусиных тушек (или от другой домашней птицы) отрезать шейки, удалить позвонки вместе с гортанью и пищеводом, завязать один конец, наполнить не очень туго фаршем, затем завязать или зашить другой конец. Чтобы во время варки шейки не лопнули, их нужно проколоть в нескольких местах иголкой. Подготовленные шейки опустить в горячую воду и варить на слабом огне 40–60 минут. Затем переложить на сковороду под легкий пресс и обжарить с двух сторон. Фаршированные шейки можно подавать не только в горячем, но и в холодном виде.

Фарш: на 2 гусиные (утиные, куриные) шейки — 1 печенка от птицы, 50–100 г мяса птицы, 2 ломтика белого хлеба, 200 г молока, 2 яйца, соль, перец и мускатный орех — по вкусу.

Мясо, печенку и вымоченный в молоке белый черствый хлеб без корок пропустить через мясорубку, добавить яйца, оставшееся молоко, соль, перец, мускатный орех и тщательно вымешать.

Жаркое по-домашнему

На 800 г гуся — 20 г жира, 60 г томатного пюре, 1 кг картофеля, по 80 г моркови и репчатого лука, чеснок, соль, специи — по вкусу.

Подготовленную птицу разрезают на кусочки (по 2–3 на порцию), солят, посыпают перцем, обжаривают с добавлением томата-пюре, тушат до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезают кубиками, солят и обжаривают. Морковь, нарезанную средними кубиками, жарят отдельно почти до готовности. Затем все смешивают, добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, посыпают перцем. Полученную смесь кладут в сотейник слоями вперемешку с полуготовым мясом, заливают бульоном и тушат до готовности.

Гусиная тушенка

Порционные куски мяса тушат в разбавленном винном уксусе с луком, лавровым листом, перцем и прочими пряностями. Для большего аромата туда же вливают еще и стакан белого сухого вина. Тушат несколько часов до полной готовности, пока мясо начнет отставать от костей.

Готовую гусятину раскладывают в стерилизованные банки, заливают процеженным бульоном, в котором она варилась, и закатывают металлическими крышками.

Тушенку также можно сложить в глубокую керамическую посуду, залить процеженным бульоном, накрыть крышкой и вынести на холод. По мере надобности такую тушенку разогревают в собственном соку. Храниться может несколько месяцев.

Кстати, о зимних припасах. В Германии в эту пору готовят гусиный жир со шкварками. Для лучшего вкуса и еще большего аромата гусиный жир вытапливают не просто так, а с добавлением крупно нарезанного яблока, луковицы и веточки тимьяна. Все это потом вынимают, а янтарный жир с аккуратно хрустящими шкварками заливают в любую подходящую емкость, где он застывает воздушной снежно-белой массой и хранится затем на холоде. Этот смалец очень красиво смотрится на черном хлебе, особенно хорошо закусить таким бутербродом после зимней прогулки или работы на свежем воздухе.

Обычно упитанного гуся хватает на пятерых-шестерых едаков, хотя на этот счет существует старая немецкая поговорка о том, что «гусь — странная птица: на одного — много, а на двоих — мало».