Начало осени — благодатная пора для грибников. Самое время брать лукошки в руки и отправляться на тихую охоту: грибы собирать. Правда, богатую добычу потом надо еще и переработать, а это дело нелегкое, особенно когда грибов много. Надо позаботиться и о том, чтобы часть добычи заготовить впрок.
Замораживаем…
Когда начинается грибная пора, наша семья с утра до вечера пропадает в лесу. Порой грибов насобираем столько, что не успеваем их перерабатывать.
Раньше мы их консервировали, но часто крышки на банках вздувались, и грибы приходилось выбрасывать. После очередной неудачи мы придумали другой способ заготовки грибов впрок. Используем все грибы, правда, опята и «благородные» готовим отдельно.
Грибы заливаем водой, даем постоять около часа, перебираем, чистим, моем, при необходимости режем. Затем ставим на огонь, добавляем соль из расчета 45–60 граммов на килограмм свежих грибов, лавровый лист, перец горошком, другие специи. Когда грибы закипят, огонь уменьшаем. Несколько раз снимаем пену.
Обычно грибы бывают готовы через 40 минут, но если у вас есть сомнения, можете смело варить и час. Готовые грибы отбрасываем на дуршлаг, даем стечь воде, остужаем, раскладываем в полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры и замораживаем.
В таком виде грибы можно хранить всю зиму, вплоть до следующего урожая. И суп из них можно сварить, и с картошкой пожарить, и пирожки испечь.
Только не забудьте, что грибы уже достаточно соленые, поэтому при приготовлении соль не кладите. Когда же захочется просто соленых грибочков, их надо разморозить, слить воду, добавить лук и подсолнечное масло.
В.Г. ИПАТОВА.
г. Хмельницкий.
Сушим…
Я очень люблю сушеные грибы, они всегда такие ароматные, а их питательные и вкусовые качества не только не ухудшаются, а зачастую даже становятся лучше.
Часть высушенных грибов я перемалываю в порошок. Преимущество этого порошка перед целыми сушеными грибами в том, что супы, подливки или соусы из порошка можно приготовить намного быстрее, да и усваиваются такие блюда лучше.
Делаю я грибной порошок так. Разламываю или разрезаю на мелкие кусочки сушеные грибы, отбрасывая подгоревшие, и перемалываю их в кофемолке. Получившийся порошок еще раз перетираю в ступке пестиком, просеиваю его через сито, а потом еще раз размалываю в кофемолке. Тогда порошок получается очень-очень мелкий.
Для улучшения вкуса я смешиваю порошок из нескольких разных грибов.
Например, к девяти частям порошка из подосиновиков и подберезовиков добавляю одну часть порошка из белых грибов. Или на семь частей подберезовиков и подосиновиков и на одну часть шампиньонов добавляю две части белых. Самой вкусной мне кажется такая смесь: 4 части порошка из маслят, 4 — из подосиновиков и подберезовиков и две — из опят.
Порошок насыпаю в стеклянные банки или бутылки с широким горлышком, герметично закупориваю и храню в сухом темном месте.
Использую грибной порошок в самых разных блюдах, варю с ним супы и борщи, делаю соусы.
Перед приготовлением порошок смешиваю с небольшим количеством теплой воды и оставляю на полчаса, чтобы вода впиталась. А потом уже добавляю в пищу и варю около двадцати минут.
О.С. МИРОНОВА.
пгт Репки Черниговской обл.
Квасим…
Гости всегда удивляются, когда я подаю к столу такое необычное блюдо: квашеные грибочки слегка кисленькие и так аппетитно хрустят…
Использую разные грибы. Но для сохранения вкуса лучше каждый вид заквашивать отдельно.
Сначала грибы сортирую и мою в холодной воде. Крупные режу на части, а мелкие оставляю как есть.
Грибы погружаю в раствор соли (70 г на 1 л воды) и варю до готовности на слабом огне, пока они не опустятся на дно кастрюли. В процессе варки грибы помешиваю деревянной ложкой, снимая с них пену.
Готовые грибы откидываю на дуршлаг, промываю холодной водой и даю ей стечь.
Затем плотно укладываю грибы в банки, оставляя до верха 3–4 см, сверху ставлю груз — банку, наполненную солью, — и оставляю на двое суток.
Маринад готовлю за сутки до начала квашения. На 1 л воды кладу 60 г соли, 30 г сахара и разные специи: гвоздику, корицу, душистый перец, лавровый лист, семена укропа, сельдерея — и провариваю.
Грибы заливаю маринадом на 2 см выше их уровня. Накрываю банки стеклянными крышками и ставлю в теплое место. Через неделю доливаю немного растительного масла и посыпаю сверху сухой свежей горчицей. Храню грибы в банках в прохладном месте.
Т.В. МОРОЗ.
г. Красный Лиман Донецкой обл.