Как пирог с грибами, так все с руками!

Пройдет немного времени, и наступит грибная пора, к которой любители тихой охоты готовятся заблаго-временно. Если вы хоть раз брали в руки лукошко и отправлялись по укромным, только вам ведомым местам, знаете, что это такое. Собирать грибы — целая наука, поэтому, прежде чем отправляться в лес, нужно запастись необходимыми знаниями, чтобы не принести домой кота в мешке, то есть поганку в лукошке. Иначе потом и до беды недалеко. Но сегодня мы поговорим о грибах съедобных и что из них можно приготовить, как создать необходимые запасы впрок, тем более что об этом меня просят многие наши читатели. А консультантом в этом вопросе выступает Н.П. Григорьева из г. Коростеня Житомирской области, настоящий знаток грибного дела.

Итак, старики недаром говорят, что грибы — второе мясо. Их химический состав очень многообразен. В них содержатся вещества, близкие к животным и растительным продуктам. Например, основная часть углеводов присутствует в виде гликогена — животного крахмала, подобного тому, что откладывается в печени. Белки имеют полный набор аминокислот и потому — несравнимую биологическую ценность. Наиболее высоко содержание белков в свежих трюфелях (9 проц.), белых грибах (5,5 проц.), подберезовиках (5 проц.) и подосиновиках (4,6 проц.).

По пищевой ценности грибы можно условно разделить на 4 категории: в первую входят ценные виды — белые грибы, грузди, опята, рыжики; во вторую — подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки; в третью — моховики, черные грузди, сыроежки, валуйки, подгруздки; наконец, четвертая объединяет малоценные виды — гаркушки, навозники, рядовики и т.д. Кроме того, существует множество несъедобных, ядовитых грибов. К последним относятся, например, бледная поганка, красный и серый мухоморы, ложный серый опенок, сатанинский и желчный гриб. Их, как говорится, нужно знать в лицо и обходить десятой дорогой (о ядовитых грибах мы писали в N34, стр. 3 за 2003 г.).

Сушка грибов

В сушеных грибах отлично сохраняются питательные вещества. Лучше всего сушить белые грибы, хотя годятся и подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, но они теряют свой вкус и аромат, придают блюдам темный, неаппетитный вид.

Для сушки используйте только шляпки (у белых и ножки), причем от самых свежих и молодых. Их не моют, а только очищают. Если шляпки измельчить, сушка ускорится.

Подготовленные грибы укладывают в один слой так, чтобы они не касались друг друга. Сушка, как правило, начинается с провяливания — грибы становятся мягкими на ощупь, капелек жидкости при надавливании уже не выделяют.

В русской печи. К ней приступают через 1,5–2 часа после начала топки, когда температура упадет до 60–70о. Листы ставят на под и держат там, пока печь не остынет. Если грибы за один прием не высохнут, операцию повторяют на следующий день. Сушку заканчивают, когда грибы станут легкими и будут легко ломаться, но не крошиться. Светло-желтая окраска у шляпок должна сохраниться.

В духовом шкафу. Противни прикрывают подстилкой из тонких деревянных палочек и на ней размещают грибы. Ставят в духовку и 3–4 часа провяливают при температуре 40–45о. Затем температуру доводят до 60–70о, дверцу шкафа при этом оставляют приоткрытой.

На солнцепеке. Грибы нанизывают на прочную нитку так, чтобы между шляпками оставались промежутки. Связку повесить так, чтобы солнечные лучи в течение дня освещали ее с разных сторон.

Высушенные грибы хранят в стеклянных, герметически закупоренных банках в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Отсыревшие грибы подсушивают на легком жару.

На любой вкус

Грибы варят, жарят, тушат, запекают в сметане. А какие из них получаются супы! Но при готовке нужно соблюдать ряд несложных требований.

* Грибы должны быть очищены и промыты самым тщательным образом — с этого начинается приготовление любого блюда. Не стоит варить их на очень сильном или очень слабом огне, а то грибы станут либо слишком жесткими, либо дряблыми, вкус ухудшится.

* Свежие, мелко нарезанные грибы будут готовы к употреблению через 10–15, а целые крупные — через 25–30 минут.

Заправляют грибные блюда овощами, репчатым луком, чесноком, укропом, петрушкой, яблоками. Но нужно избегать слишком острых приправ — они заглушают свойственный грибам приятный вкус.

Блюда

Яйца, фаршированные грибами

Сварите вкрутую яйца, разрежьте вдоль, выньте и разотрите желтки. Нашинкуйте и слегка потушите грибы в растительном масле, охладите. Мелко нарежьте соленую кильку, смешайте с грибами, яичным желтком и майонезом. Полученной смесью заполните углубления в белках, готовое блюдо украсьте зеленью петрушки.

Картофельно-грибной салат

На 350 г отваренных свежих грибов — 3 картофелины, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль, перец, зелень — по вкусу.

Отваренные грибы нарежьте полосками. Картофель сварите в кожуре, охладите и очистите, нарежьте кубиками. Лук очистите и тоже нарежьте. Все смешайте, посолите, поперчите и заправьте сметаной. Украсьте блюдо ломтиками помидора и зеленью.

Жульен из шампиньонов с яйцами

На 130 г шампиньонов — 50 г сметаны, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 5–10 г муки, соль — по вкусу.

Шампиньоны нарезать соломкой, ошпарить и жарить до мягкости в масле. Добавить растертую в масле муку, смешать и выложить на две кокотницы. Приготовить смесь из взбитого яйца, сметаны и соли, залить ею грибы и поставить в разогретую духовку.

Щи грибные кислые

Отварить свежие шампиньоны или сухие грибы. Бульоном от них залить кислую капусту. Сюда же добавить нарезанные и спассерованные на растительном масле лук, морковь, помидоры, стручок перца и кардамона, головку чеснока. Посолить и варить до готовности. Заправить щи 1 ст. ложкой муки, прожаренной в 2 ст. ложках растительного масла. Опустить нашинкованные вареные грибы, прокипятить и подавать к столу со сметаной и гренками.