Люди по всему миру стали бояться употреблять в пищу мясо птицы. Причина — дающий о себе знать в разных частях планеты птичий грипп. Стоит ли опасаться его? Что показывают исследования, проведенные в лабораториях?
Е.С. КРИУШИНА.
г. Черкассы.
Уважаемая Елена Степановна! Сейчас ветеринарные и санитарные службы предпринимают всевозможные меры, чтобы не допустить в стране эпидемии птичьего гриппа. Разносчиками птичьего гриппа являются именно дикие птицы. Домашняя живность, пришедшая на лужайку или водоем, где побывала зараженная дикая птица, тоже неизбежно заражается.
«Тезис о том, что куриное мясо недостаточно безопасно для потребителей, неверен», — утверждают специалисты. Проверки показывают, что куриное мясо не соответствует безопасности в 1,5 — 2 раза реже, чем говядина и свинина, и в 3 раза реже, чем рыба.
Для многих наших соотечественников мясо птицы сегодня — самый доступный источник животного белка.
Куры издавна подавались в щах, рассоле, жаренными на рожнах (т.е. вертелах). По способу приготовления их называли нарожными и верчеными. Щи с курицей считались «богатыми» и всегда «забеливались» сметаной. К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Кура «рафленая» (т.е. жаренная на решетке) была популярна в ХVII веке, подавали ее в соусе с рисом, изюмом, разными пряностями. Кура бескостная — в соусе с начинкой из баранины и с шафранной похлебкой.
Цыпленок с баклажанами
Продукты: цыпленок весом 800 г, по 1/3 стакана белого сухого вина и бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 400 г баклажанов, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 2 помидора, зубчик чеснока, 0,5 кг мелкого картофеля, нарезанная зелень петрушки, соль.
Приготовление: разрезать цыпленка на порционные куски и обжарить в столовой ложке оливкового масла. Добавить белое вино, бульон, томатную пасту, посолить и тушить до готовности. Очистить баклажаны, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить, добавив рубленый чеснок и картофель. Жарить в равных частях оливкового и сливочного масла.
Куски цыпленка уложить на блюдо и полить соусом, в котором они готовились. Вокруг разложить картофель, баклажаны, а на них — обжаренные помидоры.
Цыплята фаршированные
Продукты: 2 цыпленка (1,5 кг), 1,5 ст. ложки муки, 1,5 ч. ложки соли.
Для фарша (на одного цыпленка): 0,5 стакана ржаных молотых сухарей, одно яйцо, 0,5 ст. ложки сливочного масла, ¼ ч. ложки соли, мускатный орех, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Для жарения: 2 яйца, 100 г молотых сухарей, 0,5 кг сливочного масла, 1–2 ст. ложки сливок, 100 г белых маринованных грибов.
Приготовление: подготовленных цыплят натереть сверху и внутри солью (по 1 ч. ложке на 1 кг) и начинить фаршем. Обвалять цыплят в яйцах и сухарях, уложить в глубокий сотейник или сковороду, добавить масло, поставить в духовку на 45 минут. Постоянно поливать цыплят соусом, посыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят пополам, облить соусом с 1–2 ст. ложками сливок. Блюдо украсить петрушкой и грибами.
Золотистая курица
Продукты: одна крупная курица, 100 г оливкового масла, 1 ст. ложка маргарина, одно взбитое яйцо, 6 зубчиков чеснока, ветка петрушки, панировочные сухари, 350 г белого сухого вина, черный молотый перец, соль.
Приготовление: подготовленную курицу разрезать на куски, положить в кастрюлю с оливковым маслом, маргарином, веточкой петрушки, вином, чесноком, поперчить и оставить на несколько часов (можно на день — два). После этого поставить кастрюлю на огонь и полностью выпарить образовавшийся соус, снять с огня. Каждый кусок курицы обвалять в яйце и панировочных сухарях и поджарить на хорошо разогретом оливковом или растительном масле.
Курица по-мавритански
Продукты: одна курица, одна луковица, чеснок, рюмка портвейна, 4 бутона гвоздики, вода, соль.
Подготовленную курицу натереть чесноком и солью, уложить в кастрюлю из жаропрочного стекла и обложить кусочками луковицы, разрезанной на четыре части, нашпиговав каждую часть гвоздикой. Полить портвейном и небольшим количеством воды и поджарить в разогретой духовке.
Курица по-дворянски
Продукты: мясо одной курицы, один яичный желток, одно сырое яйцо (взбитые яйца), 1 ст. ложка сливочного масла, оливкового или подсолнечного масла, 1 ст. ложка муки, 250 г молока, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
Приготовить крем: распустить сливочное масло, добавить муку, постоянно помешивая, влить горячее молоко, вбить яичный желток и сырое яйцо, посолить и поперчить. Продолжая помешивать, загустить крем.
Форму смазать кремом, посыпать панировочными сухарями, на дно уложить слой крема, на него — куски курицы, еще слой крема, слой панировочных сухарей, слой взбитых яиц, снова посыпать панировочными сухарями и поставить форму в духовку. Запекать до образования румяной корочки.