Расскажите, пожалуйста, о пряных травах, которыми пользуются многие хозяйки при приготовлении различных блюд. Ведь сейчас как раз такое время, когда многие дары природы сами так и просятся на стол. К тому же они — бесценный источник витаминов.
Т.Г. ТАТАРИНОВА. г. Иловайск Донецкой обл.
Уважаемая Татьяна Григорьевна! Вы правы. Всем известные петрушку, укроп, сельдерей, пастернак, другие привычные обитатели огородов и более редкие на дачных сот-ках эстрагон, базилик, кориандр, иссоп, любисток, многие другие травы-приправы кулинары относят к пряностям. А вот по агрономической классификации их следует причислять к овощным растениям. И все-таки в богатом и разнообразном овощном ряду пряные травы занимают особое место. Обратите внимание: почти каждый кулинарный рецепт — будь то закуски, первые или вторые блюда — обычно заканчивается стандартной рекомендацией «при подаче на стол посыпьте измельченной зеленью», а в раскладе продуктов наряду с другими специями значится и «зелень по вкусу». Травы-приправы добавляют в очень небольших количествах, но именно они, обладая обширным набором витаминов, микроэлементов и, главное, специфических пряных и пахучих веществ, делают нашу пищу не только полезнее, но и аппетитнее, желаннее. Всего лишь щепотка свежей или сушеной зелени — и практически любое кушанье приобретает яркий вкус и аромат, да и выглядит наряднее, привлекательнее. И еще одно несомненное достоинство: многие травы-приправы — ранние, пробиваются чуть ли не из-под снега и первыми идут на стол, а потому им особый почет.
НАСТУРЦИЯ
Конечно, настурцию не назовешь редкостью в наших садах, но она присутствует здесь в основном как декоративное растение. Между тем официальное ее название — настурция лекарственная. Действительно, она обладает многими целебными свойствами, а в качестве пряности делает нашу пищу особенно полезной. Все части растения — молодые стебли, листья, цветочные почки и незрелые плоды — издавна используются в мировой кулинарии как приправа к салатам, мясным и яичным блюдам, придающая им легкий пряный привкус и освежающий аромат. В размолотом виде и в смеси с другими ингредиентами они хороши в бутербродных пастах, панировках, заготовках из овощей. Маринованные цветочные почки и зеленые плоды настурции с успехом заменяют столь любимые гурманами знаменитые каперсы.
ТИМЬЯН
Народное его название — чабер, чабрец, богородицкая трава, а в агрономической литературе тимьян сопровождает прилагательное «душистый». Хотя это, пожалуй, слабо сказано, ведь он обладает резким пряным запахом, да и вкус у него тоже характерный — жгучий и горьковатый. Поэтому сдабривать этой приправой пищу надо очень умеренно, иначе она «забьет» все остальные продукты. В качестве пряности у растения обычно используют верхнюю треть стебля с листьями, бутонами и цветками. Свежий и сухой тимьян кладут в картофельные, помидорные и сборные салаты, используют в маринадах и засолочных составах. Хорош тимьян с тушеным мясом (особенно с бараниной, приготовленной в горшочке), подходит он и к блюдам из птицы, яиц, бобовых, риса, макарон. Ароматизируют им и соусы, крепкие напитки. Ко всему прочему, тимьян очень неприхотлив, с ним у дачников не будет особых хлопот.
РОЗМАРИН
С розмарином тоже надо быть поаккуратнее: это сильная пряность, которая, если ее переложить или вовремя не убрать, может придать блюду ощутимый горьковатый привкус. Кроме того, надо иметь в виду, что в дело идет не вся зелень растения, а только самые молодые верхние листочки. Сфера использования розмарина — практически весь обеденный диапазон от закусок до десерта, но главная его «специализация», конечно же, мясные блюда. С давних пор поварам известно, что если добавить эту пряность в жаркое из свинины, баранины или крольчатины, то розмарин «уберет» специфический «мясной» запах и придаст блюду вкус и аромат благородной дичи. А еще неброский с виду розмарин зачастую входит в букеты, только не цветочные, которые дарят, а в так называемые кулинарные букеты Гарни из пряных трав.
ШАЛФЕЙ
У нас шалфей известен в основном как лекарственное растение, в меньшей степени как декоративный садовый кустарничек. А вот в западноевропейской кухне это достаточно распространенная пряность. Своеобразным подтверждением может служить один эпизод из произведения Агаты Кристи, в котором детективный сюжет разворачивается вокруг духовой утки, приготовленной как раз именно с шалфеем. Молодые листья шалфея используют в свежем виде, но чаще их сушат, измельчают и добавляют в качестве приправы в мясные, рыбные и овощные блюда. Употребляют шалфей и в десертах, напитках, коктейлях, тем более что выведены сорта с характерными ароматами (они так и называются — ананасный, персиковый и фруктовый шалфеи).
КАЛЕНДУЛА
Календула как пряновкусовое растение тоже попала к кулинарам, можно сказать, прямо с цветочной клумбы, хотя издавна известна и своими целебными свойствами. Ее название в переводе с латыни означает «календарь», поскольку она как бы отсчитывает сутки, открывая утром и закрывая на ночь свои цветки. В нашем садовом обиходе ее зовут ноготками за характерную форму лепестков. В виде пряности у календулы используют свежие и сушеные листья, цветочные корзинки. Их-то и добавляют в салаты, соусы, гарниры, для ароматизации мясных супов и вторых блюд. Цветки содержат очень яркую и стойкую краску, которая находит применение в качестве пищевого красителя в гастрономии и кондитерском деле. Так что естественное сочетание пользы и красоты в одном блюде — это про календулу.
Ваша КУМА.
(Более подробно о пряных травах и их применении можно прочитать в книге «Целебные свойства растений», подписаться на которую можно в любом почтовом отделении Украины. Ее индекс — 99061 в каталоге «Периодических изданий Украины», стр. 202, подписная цена 16 грн. 53 коп., без стоимости оформления почтовых услуг).