Начнем, как говорится, танцевать от печки. Родина маслины европейской — Восточное Средиземноморье. Ныне это растение распространено в культуре во многих южных странах. В нашей стране маслины выращивают на юге Крыма.
Плоды маслины содержат очень много масла (до 70 проц.) Но это только начало длинного ряда полезных веществ, содержащихся в этих плодах. В них также имеются антоцины, фенолкарболовые кислоты, пектиновые вещества, катехины, каротиноиды, токоферолы.
В состав жирного масла входят глицериды аллеиновой (до 80 проц.), пальметиновой, стеариновой, линолевой, арахидоновой и других кислот.
Маслины, а точнее, прованское масло, полезны при гиперацидном гастрите, язвенной болезни желудка, желчнокаменной болезни. При отравлениях прованское масло применяют попеременно с теплой водой и теплым молоком, при запорах действует как легкое слабительное средство.
В народной медицине настои свежих или сухих листьев используют в качестве эффективного гипотензивного средства. Аптечные препараты холагол и олиметин употребляют как желче- и мочегонное, спазмалитическое средство при лечении почечно-каменной и желчнокаменной болезни.
Плоды маслины употребляют в консервированном и соленом виде. Масло отличается высокими пищевкусовыми качествами, употребляется в пищу и для производства особо ценных консервов (тресковая печень, шпроты и другие рыбные консервы).
Консервированные маслины — неотъемлемый компонент очень многих блюд западноевропейской и восточной кухонь.
Консервированные, маринованные, соленые маслины имеются в продаже в любой расфасовке. Открытую банку с маслинами следует хранить в холодильнике. Если при консервировании использованы металлические банки, то содержимое открытой банки следует переложить в стеклянную или фарфоровую тару и поставить в холодильник.
Рецепты
* Если у вас есть возможность, готовьте пищу на оливковом (прованском) масле, используйте его в салатах, для гренок — это очень полезно.
* 60 г прованского масла на прием рекомендуется для удаления камней из желчного пузыря.
* 100 г листиков маслины провялить, измельчить, заварить в 1,5 л кипятка, настоять сутки, процедить и пить по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды при повышенном кровяном давлении (курс лечения — 2–3 недели).
* В качестве гипотензивного средства используется настой в термосе одной части измельченных листьев маслины и двух частей кипятка. Настаивают ночь, процеживают и пьют по 0,5 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.
Маслины черные сухого посола
Маслины биологической стадии зрелости, крупные и средних размеров, любого сорта, свежие, здоровые, сортируют по степени зрелости (цвету) и размеру, удаляют поврежденные. Несколько раз моют в холодной воде, дают ей стечь.
Маслины одного размера укладывают в чистые, прошпаренные бочки или эмалированные ведра. Пересыпают сухой пищевой солью крупного помола (1 кг соли на 2,5 кг маслин). Перемешав, разравнивают верх. Накрывают вымытой, прошпаренной крышкой или чистой плотной тканью.
Бочки или ведра на 30–40 дней устанавливают в сухом светлом помещении с постоянной температурой, так чтобы нижний слой был постепенно поднят наверх, а верхний, наоборот, переместился на дно бочки или ведра.
Чтобы маслины просолились, соль желательно добавлять в несколько приемов (3–4) во время очередного перемешивания.
У маслин в этот период происходит процесс ферментации, из их клеток выделяется темно-бурая жидкость, так называемый олеуропеин, в то же время соль проникает в плоды. Олеуропеин придает маслинам горький вкус, а незначительный остаток его в готовых маслинах — своеобразный слегка горько-соленый приятный привкус.
Готовность маслин определяется в домашних условиях по вкусу.
По окончании ферментации выделившуюся жидкость отцеживают, маслины высыпают на чистые деревянные противни с бортами. Сортируют, удаляют дефектные — поврежденные, сморщенные. Остальные промывают водой, переносят на деревянные столы с бортами, где их промасливают оливковым маслом (на 1 кг маслин — 25 г масла), укладывают в деревянную парафинированную, стеклянную или полиэтиленовую тару, годную для хранения пищевых продуктов. При укладке пересыпают солью (1 кг соли на 10 кг маслин), выдерживают 8–10 дней при постоянном перекатывании бочек или встряхивая тару с маслинами для полного созревания и образования «букета».
Маслины соленые хранят в сухом прохладном помещении.
Оливки в домашних условиях не консервируют.
Блюда
* Консервированные черные оливки и маслины сухого посола используют для приготовления икры. Оливки и маслины освобождают от косточек специальным желобковым ножом. Рубят или пропускают через мясорубку из нержавеющего металла. Полученную массу отдельно из оливок и маслин выкладывают в салатницу, поливают оливковым маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и подают к мясным, рыбным блюдам.
* Готовую массу можно смешать с мелко нарезанным пассированным луком, оливковым маслом и зеленью, выложить в салатницу, посыпать зеленью и подать ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо.